Trofie mit Rindshuft und Pilzen

Morcheln im Weisswein, Portwein und Madeira mindestens 15 Minuten lang einweichen. Inzwischen Rindshuft in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Schnittlauch in feine Ringe schneiden und für später bereithalten.

Pfanne sehr heiss erhitzen und Öl beigeben. Rindshuft beigeben und rundum ca. 30 Sekunden anbraten und salzen. Aus der Pfanne herausnehmen und auf einen Teller geben.

Erneut Öl in die gleiche Pfanne geben und noch einmal stark erhitzen. Feuerzeug oder Streichhölzer bereitstellen. Zwiebel und Knoblauch beigeben und kurz scharf anbraten. Morcheln aus dem Saft nehmen (Saft aufheben!), gut ausdrücken und zusammen mit den anderen Pilzen beigeben und gut umrühren. Direkt salzen. Cognac in die immer noch sehr heisse Pfanne geben und mit dem Feuerzeug anzünden. Hierbei darauf achten, dass der Dampfabzug ausgeschaltet ist.

Morchelsaft nun durch ein feines Sieb zu den Pilzen dazugeben und fast komplett einkochen lassen. Brauner Kalbsfond und Rahm beigeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die Trofiepasta im Salzwasser kochen, bis sie al dente sind. Durch ein Sieb abschütten (etwas Pastawasser auffangen) und mit der Sauce vermischen. Rindshuft beigeben und gut umrühren. Eventuell mit etwas Pastawasser ergänzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Schnittlauch beigeben, umrühren und direkt servieren.