Messerschmiede Guldimann

Dass das Messer das wichtigste Werkzeug in der Küche ist, weiss der gelernte Koch Guldimann. Als er noch selber in Profi-Küchen stand, hielt für mehrere Stunden am Tag selber ein Messer in der Hand. Dabei fragte er sich immer wieder: Könnten diese Messer nicht besser sein? Präziser, schärfer, mehr Schnittkontrolle gewähren? So fing er an, sich intensiv mit dem Alltagswerkzeug Messer auseinanderzusetzen. Schnell einmal reichte es ihm nicht mehr, über Stahl, Schliffe und Klingenformen zu theoretisieren. 2007 schmiedete er auf dem Mini-Amboss eines Schraubstocks sein allererstes Messer. Er lernte, entwickelte sich weiter und perfektionierte seine Arbeitsweise und Infrastruktur, bis er sicher war, dass er genügend Know-how hatte, um wahre Meisterstücke herstellen zu können.

Heute fertigt Guldimann Messer im Austausch mit seinen Kunden nach Mass an. Solche, die angenehm in der Hand liegen, deren scharfe Klinge beinahe ohne Widerstand durchs Schneidgut gleiten und genau auf ihre Funktion abgestimmt sind. Von Allzweckmesser hält er nicht allzu viel: «Ein Allzweckmesser ist immer ein Kompromiss. Je spezifischer das Messer zum Einsatzbereich passt, desto besser ist seine Schneideleistung», erklärt er in seiner kleinen Rümlanger Werkstatt, die er nun als Profi betreibt. Für jedes individuell hergestellte Messer benötigt er bis zu 60 Stunden – sie sind für eine besonders anspruchsvolle Klientel bis ins kleinste Detail ausgeklügelt und ganz genau auf deren Bedürfnisse hergestellt.

Weil solche Spezialanfertigungen in die oberste Luxuskategorie gehören, hat Marco Guldimann 2022 die «Guldimann Line « ins Leben gerufen – Dies sind von Hand hergestellte Kleinserien für alle passionierten Hobby und Profiköche mit gehobenen Ansprüchen.

Damit Guldimann seine scharfen Prachtexemplare überhaupt herstellen kann, braucht er erstklassige Rohmaterialien. Guldimann, mit höchsten Qualitätsansprüchen ausgestattet und auch kein einflussreicher Grossabnehmer, entwickelte er in der Vergangenheit zwei eigens für ihn hergestellte Sonderstähle in Zusammenarbeit mit der Technischen Universität Aachen (RWTH) in Deutschland. Dabei entstand Guldimann1 und 2. Neu ist sogar ein dritter Sonderstahl ins Leben gerufen worden; «ApexUltra», der Messerstahl für sehr hohe Ansprüche. ApexUltra ist in Zusammenarbeit mit zwei weiteren Koryphäen der Messerbranche entstanden und darf nun auch in der «Guldimann Line» Anwendung finden.

«Den Messer-Stahl überprüft Guldimann regelmässig unter dem Mikroskop, das ist ein wichtiger Teil der Qualitätssicherung.» Auch Messer aus Damaszenerstahl fertigt er mit höchster Präzision, diese weisen einen sehr hohen künstlerischen Mehrwert auf. Auch beim Griff kennt Guldimann keine Kompromisse. Er wird zur Klinge hin verjüngend aus Holz gefertigt und die Griffzwinge, der Teil zwischen Griff und Klinge, besteht aus hochverdichtetem Holz, welches extrem hart und feuchtigkeitsbeständig ist.

«Meine Messer halten ein Leben lang», verspricht Guldimann. Diese überdurchschnittlich lange Schneidefähigkeit hat damit zu tun, dass sich Guldimann für die Herstellung des Stahls sowie die präzise Abstimmung aller Teile, auch «Fit and Finish» genannt sehr viel Zeit nimmt und beim Schmieden auf exakte Temperaturführung und mit hohen Umformkräften arbeitet. Damit erreicht er eine sehr hohe Homogenität der mikroskopisch kleinen Partikel im Stahl. Zudem weisen seine Klingen eine sehr hohe Härte auf, das heisst, sie bleiben sehr lange scharf. Gleichzeitig ist die Schneidekante zäh genug, dass sie bei Belastung nicht gleich wegbricht und sich über Jahre hinweg abziehen und nachschleifen lässt.

Doch das funktioniert nur, wenn die exklusiven Schneidewerkzeuge von ihren Besitzern auch richtig gepflegt werden. Die Spülmaschine ist tabu. Ohne Zeitverzögerung nach dem Schneidvorgang muss die Reinigung erfolgen. Lauwarmes Wasser, eine Nagelbürste und etwas Seife reichen, um ein Guldimann-Messer zu reinigen, aber bitte ohne kratzenden Schwamm – und danach rückstandsfrei abtrocknen. «Der Stahl ist nämlich nicht rostfrei», erklärt Guldimann. «Dafür ist er viel stabiler und resistenter gegen Verschleiss. Und natürlich ist auch das richtige Schärfen der Messer enorm wichtig. Dies kann bei mir innerhalb eines Kurses erlernt werden.»

Jedes einzelne Messer dieser Kleinserie mit limitierter Auflage ist von Marco Guldimann von Hand gefertigt.

• Höchste Qualität in Materialität und Verarbeitung

• Liegt optimal in der Hand, schneidet mit äusserster Präzision

• Rarität

• 100 % von Hand gefertigt

Sie besteht aus dem Sondermesserstahl „ApexUltra“ und weist eine echte Schmiedehaut mit einer einzigartig animalisch anmutenden Struktur auf. Dies stellt nicht nur ein optisches Alleinstellungsmerkmal dar, sondern sorgt auch für sehr wenig Haftreibung, sodass das Schnittgut weniger daran haften bleibt. Die Klinge ist äußerst hart mit einer Härte von über 65 HRC und hat diverse Prozesse durchlaufen, einschließlich wiederholtem Tiefkühlen bei minus 80 Grad Celsius. Der ausschließlich nass geschliffene Bereich auf den Klingenflanken ist leicht gewölbt, was erneut die Haftreibung zum Schnittgut verringert. Die Schärfung erfolgte nicht mit einem laufenden Bandschleifer, sondern mit hochpräzisen Werkzeugen und traditionellen japanischen Natursteinen. Der Schärfwinkel beträgt je nach Messer zwischen 14 und 17 Grad pro Seite. Die Klinge ist mit einem feinen Ölfilm versehen, der vor Korrosion schützt. Diesen sollten Sie vor Gebrauch mit Seife abwaschen.

Der Griff hat die Aufgabe, dem Benutzer maximale Kontrolle zu ermöglichen, ohne die Bewegungsfreiheit einzuschränken. Dies ist so wichtig, dass ein neues Griffkonzept entwickelt wurde. Der Griffbereich, auch Zwinge genannt, besteht aus verdichtetem Schweizer Nussbaumholz, dem härtesten natürlichen Holzwerkstoff der Erde. Die Oberfläche ist mit einer Struktur namens „VolcaTex“ versehen. Diese zahlreichen Vertiefungen erhöhen im Gegensatz zur Oberfläche der Klinge die Haftreibung zur Handinnenfläche. In praktisch allen Griffpositionen sind sinnvolle sensorische Reize spürbar, die das Abrutschen signifikant minimieren. Der hintere Teil des Griffs besteht entweder aus ausgesuchtem Schweizer Nussbaum- oder Zwetschgenholz. Der gesamte Griff wurde mehrfach mit hochwertigem Holzöl behandelt, um ihn zu konservieren.

Auf Wunsch ist eine Magnethalterung aus Schweizer Nussbaumholz und Leder zur Wandmontage erhältlich. Diese bietet eine sichere, platzsparende und perfekte Präsentation der Messer. Für die entsprechende Haltekraft sorgen starke Neodym-Magnete. Die Haltefläche des Magnetblocks ist mit einer Schicht hochwertigem Rindsleder geschützt. Beim Platzieren der Klinge auf dem Magnetblock sorgt das Leder ebenfalls für eine gewisse Dämpfung des Aufpralls. Die Halterung kann in verschiedenen Positionen an der Wand montiert werden. Im Lieferumfang sind geeignete Schrauben, Dübel und Abdeckkappen enthalten, um die Schraubköpfe unsichtbar zu machen. Achten Sie darauf, genau in die Wand zu bohren!