24 Stunden-Haxe mit Wurzelgemüse-Tatarsalat

Die Sehne seitlich der Haxen als erstes mit einem scharfen Messer leicht durchschneiden (an 2-3 verschiedenen Stellen). Dies verhindert, dass die Haxe sich, während dem Garprozess zu sehr zusammenzieht. Rinderhaxen grosszügig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Danach die Haxen im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und mehlierte Haxen darin beidseitig kross und goldbraun anbraten. Nun die Haxen aus der Pfanne nehmen und komplett auskühlen lassen.

Nun gibt es 2 Möglichkeiten, um fortzufahren: Sous Vide oder Schmoren. Um ein besonders aussergewöhnliches Ergebnis zu erhalten, entscheiden wir uns hier für die Sous Vide Methode. Die ausgekühlten Haxen zusammen mit dem Majoran, dem Thymian und dem reduzierten Kalbsjus vakuumieren. Nun 24 Stunden bei 62°C Sous Vide garen. Herausnehmen und schnell auskühlen lassen oder richtig erhitzen und direkt servieren.

Gebogene Seite des Stangensellerie schälen und danach die Stangen im Salzwasser 20 Sekunden kurz blanchieren. Herausnehmen und auskühlen lassen. In 4 gleichgrosse Schiffchen schneiden und Abschnitte zu Brunoise (kleine Würfelchen) verarbeiten. Knollensellerie, Karotte und Zwiebel ebenfalls schälen und zu Brunoise verarbeiten. Diese ebenfalls 20 Sekunden lang blanchieren, absieben und auskühlen lassen.

Weissweinessig, Olivenöl, Rapsöl und Geflügelfond zu einer Vinaigrette vermischen und mit Salz abschmecken. Vinaigrette mit dem Wurzelgemüse-Brunoise vermischen, kurz ziehen lassen und nochmals abschmecken. Stangensellerieschiffe mit dem Wurzelgemüse-Tatarsalat befüllen und auf den Teller legen.

Schweineschwarte im kochenden Wasser 20 Minuten lang kochen. Herausnehmen und mit einem Tuch abtropfen. In beliebige Stücke schneiden (am besten kleine Würfelchen oder feine Streifen). Geschnittene Schweineschwarte mit Salz würzen und gut einreiben. Auf ein Backpapier belegtes Backblech geben und bei 175°C Ober- und Unterhitze 2 Stunden lang backen. Herausnehmen und anschliessend in ca. 175°C heissem Öl frittieren, bis die Haut aufpoppt (das Öl kann auch generell bei 160 – 180°C heissem Fett frittiert werden). Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.