Beef Tatar mit Trüffel und Topninambur Chips
Tatar ist ein Genusserlebnis in seiner reinsten Form: Zartes Fleisch, abgestimmte Aromen und eine perfekte Konsistenz vereinen sich zu einem schlichten, aber betörendem Geschmack, der ganz ohne Überflüssiges auskommt.
Arbeitszeit
20 min
Gesamtzeit
30 min
Niveau
Leicht
Fragen? Richi Kägi beantwortet sie dir!
Wenn möglich, verwende ich für dieses Tatar Büffel- oder Bisonfleisch, da es deutlich mehr Geschmack bietet als herkömmliches Rind. Natürlich schmeckt es aber auch mit Rindfleisch hervorragend.
Beim Tatar spielen zwei Dinge eine entscheidende Rolle: der Geschmack des Fleisches und die Konsistenz. Der Fleischgeschmack soll auf der Zunge unverfälscht zur Geltung kommen – deshalb ist es wichtig, auf Zutaten wie Senf, Ketchup, Tabasco und andere scharfe Saucen zu verzichten. Sie überdecken den feinen Geschmack des Fleisches. Stattdessen verstärken wir ihn mit umamireichen Zutaten wie Salzkapern, schwarzem Trüffel, Fischsauce und Espelette-Chili. Das zweite Kriterium ist die Konsistenz. Beim Tatar sollte das rohe Fleisch von Hand geschnitten werden – niemals durch den Fleischwolf gedreht, da das Fleisch dadurch matschig wird. Wenn keine Trüffel verfügbar sind, kann man diese problemlos weglassen. Statt Topinambur eignen sich auch Grünkohl- oder Pastinaken-Chips als knusprige Beilage. Ein ausserordentlich köstliches Tatar-Rezept, das jeden Tatar-Klassiker um Längen schlägt!
Zutaten für Beef Tatar mit Trüffel und Topninambur Chips
(4 Personen)
240 g sehr mageres Entrecôte, möglichst blutig
1 EL fein gehackte Zwiebel
20 g Butter
50 g schwarze Trüffel, sehr fein gehackt oder gerieben
4 mittelgrosse Topinambur, gebürstet, gewaschen
3 EL Olivenöl
2 TL Fischsauce
1 EL Zitronenzesten, fein gehackt
1 EL Salzkapern, gewässert, fein gehackt
1 Eigelb, gut verrührt
Sherry-Essig
frischer Zitronensaft
Piment d’Espelette
Chiliflocken
Zubereitung von Beef Tatar mit Trüffel und Topninambur Chips
1. Vorbereiten
Den Backofen auf 220 ºC vorheizen.
Das Fleisch vom Fett befreien und einige Stunden in einem Gefrierbeutel einfrieren. Topinambur mit einem Hobel oder einer Mandoline in 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl bestreichen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Ofen trocknen lassen. Die Ränder dürfen am Rand leicht dunkel werden. Herausnehmen, salzen und auskühlen lassen.
2. Tatar zubereiten
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebeln eine Minute dünsten, Trüffel zugeben und weitere zwei Minuten dünsten. Abkühlen lassen. Das Fleisch mit dem Hobel oder der Mandoline in 6 mm dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben in 6 mm dünne Streifen und diese in 6 mm dünne Würfel schneiden. In einer kleinen Schüssel mit etwas Salz und der Fischsauce mischen und mehrmals kräftig umrühren. Mit einer Prise Piment d'Espelette und Chiliflocken würzen. Kapern, Trüffel und Zitronenzesten untermischen, das Olivenöl gut unterrühren, erst dann mit einigen Spritzern Essig und Zitronensaft abschmecken, nur noch vorsichtig und wenig umrühren, das Tatar soll seine Würfel-Struktur behalten. Das Eigelb ebenfalls vorsichtig unterrühren. Bei diesem Tatar schmeckt alles ausgewogen, ohne dass eine Zutat dominiert.
3. Tatar anrichten
Die Topinambur-Chips in der Hand grob zerbröseln und zum Fleisch geben. Anrichten und mit getoastetem Brot servieren.
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Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
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