Bouillabaisse „Suisse“
Arbeitszeit
90 min
Gesamtzeit
90 min
Niveau
Mittel
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Das ist See pur !
Hinweis : Klassisch wird das Gericht ausschliesslich mit Salzwasserfisch zubereitet. Im Zeichen der Regionalität bevorzugen wir dieses Gericht mit heimischen Fischen zuzubereiten. Dennoch darf man sich hier frei austoben und Fische aller Art für die Zubereitung verwenden – sogar Muscheln (z.B. Miesmuscheln) sind sehr klassisch und eignen sich hervorragend für dieses Gericht.
Zutaten für Bouillabaisse „Suisse“
(4 Personen)
Fischfond
30 ml Olivenöl
50 g Schalotten
30 g Karotten
30 g Knollensellerie
30 g Lauch
50 g Champignons
900 g Fischgräte und -abschnitte von Meeresfischen
300 ml Weisswein, trocken
1 l Wasser
10 g Salz
Bouillabaisse
Olivenöl
1 Zwiebel
100 g Lauch
100 g Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
1 Orange
1 Zitrone
2 Tomaten
1 Messerspitze Safranpulver oder Safranfäden
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
300 g Zander
300 g Swiss Alpine Lachs
300 g Saibling
300 g Hecht
10 g Dill
30 ml Pernod
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung von Bouillabaisse „Suisse“
1. Fischfond zubereiten
Gemüse schälen und in Würfel schneiden. Anschliessend Gemüse auf mittlerer Stufe in Butter andünsten. Fischgräte und -abschnitte beigeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Aufkochen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Salz beigeben und 30 Minuten zugedeckt am Siedepunkt ziehen lassen. Laufend abschäumen. Durch ein nasses Passiertuch oder ein möglichst feines Sieb passieren.
Beiseitelegen für den späteren Gebrauch.
2. Gemüse und Kräuter vorbereiten
Alle Gemüse schälen und in feine Streifen (Julienne) oder Scheiben schneiden. Dill fein hacken. Tomaten vierteln, Kerne entfernen und in Würfelchen schneiden.
3. Fisch vorbereiten
Fische in beliebig grosse Würfel schneiden. Saibling von den anderen Fischen separieren.
4. Bouillabaisse zubereiten
Olivenöl erhitzen und Gemüse darin andünsten. Orangen- und Zitronenzesten reinraspeln, Lorbeer, Safran und Thymianzweige beigeben. Fischfond dazugeben, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Hecht, Zander und Lachs beigeben und 1 Minute sieden lassen. Zum Schluss Saibling, Dill und Pernod beigeben und eine weitere Minute sieden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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