Der grüne Salat und seine Vinaigrette
Ein aussergewöhnliches Blattsalat-Rezept aus einem Mix verschiedener grüner Salate, umhüllt von der köstlichsten Vinaigrette überhaupt.
Arbeitszeit
10 min
Gesamtzeit
10 min
Niveau
Leicht
Fragen? Richi Kägi beantwortet sie dir!
Das Geheimnis des unglaublich schönen, subtilen Aromas dieses Salats? Kaum zu glauben, aber es ist Wasser!
Die Vinaigrette ist als Salatsauce meist zu sauer, hat oft zu viel Senf und ein zu starker Knoblauch- und Zwiebelgeschmack. Eine perfekte Vinaigrette kreieren Jody Williams und Rita Sodi in ihrem Restaurant Via Carota im New Yorker West Village. Das einmalige Aroma dieser feinen Salatsauce basiert interessanterweise auf Wasser. Und das gleich mehrmals. Angefangen beim Waschen des Blattsalats: Er wird dreimal in verschiedenen Temperaturbereichen geschwenkt. Hier findest du unser How To, wie du den Salat richtig wäschst. Ein weiteres Geheimnis liegt bei den Schalotten. Sie werden allerfeinstens gehackt und kommen dann für zwei Minuten in ein handwarmes Wasser-Essig-Bad, was ihren Geschmack zähmt. Und dann kommt Wasser auch noch direkt in die Vinaigrette. Was sich, aufs Erste, etwas seltsam anhört. Doch ausgerechnet Wasser macht diese Salatsauce köstlicher. Ein Esslöffel warmes Wasser bricht subtil die Säure des Sherryessigs, dadurch wird die Vinaigrette herzhaft und besonders fein. Für den Salat selber werden Blätter von Endivien, Kopfsalatherzen, Brunnenkresse und Frisée, so hoch aufgeschichtet, bis sie eine schwindelerregende Höhe erreichen. Die Vinaigrette umhüllt die Blätter nur sanft, Senfsamen und die Miniatur-Schalottenwürfelchen verleihen dem Ganzen nicht nur feine Aromen, sondern auch Crunch. Dieser aussergewöhnliche Blattsalat schmeckt wunderbar ausgewogen und kraftvoll. Übrigens begleitet die Via-Carota-Vinagrette auch frischen Spargel, Huhn aus dem Ofen oder einen Fisch vom Grill aufs Schönste.
Zutaten für Der grüne Salat und seine Vinaigrette
(4 Personen)
Der grüne Salat
1 grosser Kopfsalat
2 Baby-Lattich
1/2 Frisée
1 Bund Wasserkresse
nach Belieben auch Eisberg
junge Spinatblätter
Mizuna- oder Rucola-Blätter
Vinaigrette
1 grosse Schalotte, fein gehackt
1 1/2 EL Sherry-Essig, mind. 6 Jahre alt
1 EL warmes Wasser
200 ml Olivenöl extra vergine, das beste, das Sie kriegen können
1 1/2 TL Dijon Senf
1 1/2 TL grobkörniger Senf
1 EL Honig (optional)
2 Thymian, nur die Blättchen
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
Salz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Zubereitung von Der grüne Salat und seine Vinaigrette
1. Salat waschen
Ein Waschbecken oder eine grosse Schüssel mit lauwarmem Wasser füllen. Alle verwelkten oder beschädigten Blätter von Kopfsalat, Lattich und Frisée entfernen. Jeden Kopf an der Wurzel abschneiden, um ganze Blätter zu erhalten. Die grossen Blätter halbieren, kleinere ganz lassen und ins Wasser geben. Die Wurzeln und lange Stiele der Brunnenkresse abschneiden, Blätter und zarte Stiele auch ins Wasser geben. Vom Frisée nur die hellgrünen und die weissen Blätter verwenden. Den Salat gut im lauwarmen Wasser schwenken und abtropfen lassen. Den Waschvorgang in kühlerem Wasser (zirka 18° C) wiederholen, dann in kaltem Wasser (zirka 12° C). Alles zum Trocknen in eine Salatschleuder geben. Die Blattsalate in ein sauberes Tuch oder Küchenpapier einwickeln und vollständig trocknen lassen.
2. Vinaigrette zubereiten
Gehackte Schalotte in ein feinmaschiges Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. In eine mittelgrosse Schüssel geben, warmes Wasser und Essig hinzufügen. 2 Minuten ziehen lassen, dann Öl, Senf, Honig (falls verwendet), Thymian, Knoblauch und eine grosse Prise Salz einrühren. Abschmecken, Salz und Essig nach Bedarf zugeben.
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3. Anrichten
Zum Servieren eine grosszügige Handvoll der Salatmischung auf eine grosse Platte geben. Mit Salz, Pfeffer und einem grosszügigen Schuss Vinaigrette beträufeln. Mit einer weiteren Handvoll Salat und mehr Salz/Pfeffer und Vinaigrette fortfahren. Den Vorgang wiederholen, bis ein grosser Salatturm entsteht. Einen letzten Schuss Vinaigrette darüber geben und sofort servieren.
Falls etwas von den Salatblättern übrigbleibt, diese in einem luftdichten Behälter oder in einem Tiefkühlbeutel bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die restliche Vinaigrette hält ebenso lange.
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Hast du Fragen zu diesem Rezept?
Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
Prisca H. fragt:
Tolle Website und Rezepte! Gerade aufgefallen: Die Menge an Öl bei der Vinaigrette fehlt. Toll wenn ihr das noch ergänzt 🙂 Liebe Grüsse, Prisca
Beantwortet von Richi Kägi am 29.09.2022
Liebe Prisca, danke dir für die Rückmeldung und deinen Hinweis. Da ist die Menge wirklich vergessen gegangen. Es sind 200 ml Olivenöl. Jetzt ist es ergänzt. Danke dir.
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