Entrecôte mit Sauce Maltaise

Entrecôte mit Salz würzen und von allen Seiten in einer heissen Pfanne scharf anbraten. Nun mit Butter, diversen Kräutern (z.B. Rosmarin und Thymian) und angedrücktem Knoblauch in eine Auflaufform geben und bei 80°C garen bis eine Kerntemperatur von ca. 50-53°C erreicht ist. Dies kontrolliert man am besten mit einem Kerntemperaturfühler. Der Garprozess dauert etwas 1.5 Stunden im Ofen. Währenddessen immer wieder mit der Butter übergiessen und ab und zu wenden.

Währenddessen Schalotte hacken. Alle Zutaten für die Sauce bis und mit Pfefferkörnern in einer Pfanne vermengen, aufkochen und auf ca. 2 EL Restflüssigkeit reduzieren lassen. Nun die Flüssigkeit in eine Chromstahlschüssel passieren. Eigelb dazugeben und auf einem ca. 80°C heissen Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Butter während ständigem Rühren mit einem Schwingbesen in dünnem Faden langsam Stück für Stück beigeben, bis die Sauce eine sämige Konsistenz aufweist. Sollte die Sauce zu dick sein, kann man die Konsistenz mit etwas mehr Blutorangensaft ergänzen. Mit Worcestershire Sauce, Zitronen- und Blutorangensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch herausnehmen, aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen und mit Sauce Maltaise verfeinern.