Gebackene Milken im Tempurateig mit Koriander-Gewürzmayonnaise

Salzwasser zusammen mit dem Essig, der Milch und dem Lorbeer aufkochen. Milken am Stück ins kochende Wasser beigeben, den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Milken aus dem heissen Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtropfen. Milken anschliessend in die einzelnen Segmente zerteilen, dabei Häutchen und Äderchen entfernen, und beiseitestellen.

Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiweiss trennen. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Bier und Eigelb verrühren, nach und nach unter Rühren mit dem Schwingbesen zum Mehl giessen und glattrühren. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen. Eiweiss steif schlagen, sorgfältig mit einem Gummischaber unter den Teig ziehen.

Limettensaft und Eigelb in einer Schüssel vermengen und beide Öle nacheinander langsam in einem dünnen Faden der Eigelb-Limetten-Mischung unter stetigem Rühren beigeben (funktioniert noch besser in einem laufenden Mixer oder mithilfe eines Stabmixers in einem hohen Gefäss). Nun die Gewürze und die Crème Fraîche beigeben, Koriander zupfen, hacken und ebenfalls beigeben. Grosszügig mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Öl zum Frittieren auf 175°C erhitzen. Milkenstücke leicht salzen und im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Mehlierte Milken im fertigen Tempurateig wenden und direkt ins heisse Öl geben und ca. 2 Minuten goldgelb frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Mayo ausgarnieren und servieren.