Geschmorte Kalbsbäggli

Name: Geschmorte Kalbsbäggli
Prep time: 25 min
Total time: 260 min

Fleisch, Weihnachten

Von Richi Kägi

5 Bewertungen

6 Fragen

Wer Fleisch mag, der wird diese althergebrachte Methode lieben. Zarter wird Fleisch nämlich nicht mehr. Mit unserem Kalbsbäggli-Rezept gelingt dieses Schmorgericht perfekt.

Arbeitszeit

25 min

Gesamtzeit

260 min

Niveau

Leicht

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Kalbsbäggli sind ein viel zu lange und zu Unrecht verkanntes Fleischstück.

Schmorgerichte brauchen zwar etwas Zeit, sind aber Seelennahrung an kalten Tagen und vor allem einfach zuzubereiten: Man wirft alles in einen Topf und lässt es für ein paar Stunden schmoren. Heraus kommt Fleisch, das so zart und würzig ist, dass es einem förmlich auf der Zunge zergeht. Die im rohen Zustand eher zähen, aber mit etwas Fett durchzogenen Kalbsbäckchen, bekommen bei richtiger Zubereitung eine fast cremige Konsistenz.

Zutaten für Geschmorte Kalbsbäggli

(4 Personen)

Geschmorte Kalbsbäggli

6 Kalbsbäckchen

1 Kalbsfuss, in Scheiben geschnitten

30 g Weissmehl

100 ml Olivenöl extra vergine

3 EL Bratbutter

1 Flasche kräftiger Rotwein

200 ml Portwein

100 ml Kalbsjus

Gemüse

1 Stängel Stange Lauch

1 grosse Karotte

1 Stück Stangensellerie

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

2 EL Tomatenmark

Gewürze und Kräuter

8 schwarze Pfefferkörner, zerstossen

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1 Thymian

1 Rosmarin

Zubereitung von Geschmorte Kalbsbäggli

1. Kalbsbäckchen anbraten

Von den Kalbsbäckchen die Sehnen und Haut wegschneiden, diese würzen und mit Mehl bestäuben. Olivenöl und Bratbutter in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbsbäggli darin goldbraun anbraten. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Schritt 1: Olivenöl und Bratbutter in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbsbäggli darin goldbraun anbraten

2. Gemüse dünsten

Das Gemüse rüsten, in gleich grosse Stücke schneiden und im Schmortopf vorsichtig anschwitzen, Tomatenmark zugeben und mitdünsten.

Schritt 2: Das Gemüse rüsten und in gleich grosse Stücke schneiden

Schritt 2: Das Gemüse im Schmortopf vorsichtig anschwitzen

Schritt 2: Das Gemüse im Schmortopf vorsichtig anschwitzen, dann Tomatenmark zugeben und mitdünsten

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3. Kalbsbäckchen schmoren

Den Backofen auf 150 ºC Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kalbsfuss-Scheiben zugeben, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürze und Kräuter zugeben und leicht einkochen lassen. Die Kalbsbäckchen zugeben, mit dem Kalbsjus auffüllen und zugedeckt zirka vier Stunden im Ofen schmoren.

Schritt 3: Kalbsfuss-Scheiben zugeben und leicht einkochen lassen

Schritt 3: Kalbsfuss-Scheiben mit Rotwein und Portwein ablöschen

Schritt 3: Kalbsfuss-Scheiben zugeben, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürze und Kräuter zugeben und leicht einkochen lassen

Schritt 3: Die Kalbsbäckchen zugeben, mit dem Kalbsjus auffüllen und zugedeckt zirka vier Stunden schmoren

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4. Fertigstellen servieren

Die Backen herausnehmen, die Sauce etwas einkochen und abpassieren, mit altem Aceto Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Kalbsbäggli in die Sauce legen und gut heiss werden lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergiessen. Kalbsbäggli mit Kartoffelstock servieren.

Schritt 4: Die Sauce etwas einkochen und abpassieren

Schritt 4: Die Sauce mit altem Aceto Balsamico abschmecken

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Hast du Fragen zu diesem Rezept?

Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.

irène H. fragt:

Hallo Herr Kägi Für 8 Personen, die Saucenbeilagen verdoppeln?

Antwort ausstehend…

Pietro R. fragt:

Hallo Herr Kägi, vielen Dank für das coole Rezept. Kleine Frage, kann man das Fleisch am Vortag schon vorbereiten wie Sie das auch beim Brasato empfehlen? Danke und LG Pietro

Beantwortet von Richi Kägi am 30.12.2023

Lieber Pietro,
Natürlich, diese Art von geschmortem Fleisch wird mit jedem Aufwärmen noch besser, bzw. die Sauce noch konzentrierter. Es ist dasselbe Rezept wie für den Brasato, ich habe beides in derselben Sauce geschmort, für die Aufnahmen.
Liebe Grüsse
Richi

Jacqueline C. fragt:

Guten Tag Herr Hägi, ein Gast hat eine Glutenallergie, was ist die Alternative für das Mehl. LG Jacqueline

Beantwortet von Richi Kägi am 13.04.2024

Liebe Jacqueline, dann einfach darauf verzichten. Es handelt sich ja eh nur um eine sehr kleine Menge, da würde vermutlich auch ein Allergiker nicht viel davon mitbekommen. Liebe Grüsse Richi

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