Glasierte Rinderbacken, Rettich-Radieschen-Julienne-Salat

Sellerie, Karotte, Zwiebel und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch längs aufschneiden und waschen. Ebenfalls in grobe Stücke schneiden und zum anderen Gemüse dazugeben. Rinderbäckchen salzen und im Öl beidseitig anbraten. Herausnehmen und in derselben Pfanne das Röstgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lauch) und den Knoblauch beigeben und anrösten (mit viel Farbgebung – allerdings nicht schwarz!). Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit rotem Portwein, Sojasauce, Aceto Balsamico und Rotweinessig ablöschen, Kräuter beigeben und stark reduzieren lassen. Rinderbäckchen wieder beigeben und mit Rinderfond und Kalbsjus auffüllen. Mit Deckel ca. 2.5 Stunden lang weichschmoren. Bäckchen herausnehmen, Sauce abpassieren und falls nötig mit etwas Pfeilwurzstärke oder Maizena abbinden und abschmecken.

Rettich schälen und zusammen mit den Radieschen zu einer feinen Julienne (feine Streifchen) verarbeiten. Mit Olivenöl und Weissweinessig marinieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Direkt servieren (ansonsten verliert das Gemüse an Frische und Knack!) und auf den Bäckchen anrichten.

Wasser, Reis- und Weissweinessig, Zucker und Salz zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Senfsaat beigeben. Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Diese Gurkenschiffchen noch einmal quer halbieren und zusammen mit dem Senf-Picklesud vakuumieren und 12 Stunden ziehen lassen (alternativ ohne Vakuum, im Glas, dafür aber 24 Stunden). Kann mit einer selbstgemachten Senf-Vinaigrette verfeinert werden.