Kalbskopfbäckchen mit Topinamburstock und Rosenkohl

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Lauch schneiden und waschen.  

Bäckchen würzen und rundum scharf anbraten. Nun die Bäckchen herausnehmen und das ganze Gemüse anrösten. Tomatenpüree beigeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Bäckchen, Lorbeerblatt und Kalbsfond beigeben und aufkochen.  

Im vorgeheizten Ofen bei 165°C weichschmoren (ca. 1,5h je nach Dicke der Bäckchen). Während dem Schmorprozess die Bäckchen mindestens einmal wenden.  

Für den Topinamburstock zuerst den Topinambur und die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Strunk vom Rosenkohl leicht entfernen und halbieren. Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. 

Milch und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Topinambur und die Kartoffeln darin weich kochen. Anschließend Butter und Sahne zugeben und mit dem Stabmixer zu einem weichen Brei pürieren. Kräftig noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Rosenkohl ca. 2 Minuten in Salzwasser knackig blanchieren. Speck in Streifen schneiden. Schalotten, Knoblauch und Speck in Butter dünsten und Weisswein und Brühe beigeben. Blanchierter Rosenkohl beigeben und kurz mitdünsten und würzen. Das ganze kurz köcheln bis eine schöne Glasage rund um den Rosenkohl entsteht. Abschmecken und servieren. 

Bäckchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren und zur gewünschten Konsistent einkochen und abschmecken. Fleisch zum Aufwärmen nochmals kurz in die Sauce geben. 

Topinaburstock auf den Teller geben, Bäckchen anlegen, Rosenkohl dazugeben und mit der Sauce nappieren.