Kalbsrücken mit Sauce Béarnaise und weissen Spargeln

Kalbsrücken vakuumieren und 2h bei 56°C im Wasserbad oder im Steamer bei Dampf sous viden.  

Spargeln bis zum Kopf schälen. Butter auf mittlerer Hitze schmelzen und Spargel darin andünsten. Salzen, Zitronenzesten darüber raffeln und Saft einer halben Zitrone beigeben. Gemüsebrühe beigeben und köcheln bis eine schöne Glasage entsteht (eine Glasage entsteht wenn Butter und Flüssigkeit im richtig Verhältniss aufgekocht wird und zu einer homogenen Masse emulgiert. Dies ist die Grundlage der Garmethode «glasieren»). Ist die Glasage perfekt, doch die Spargel noch etwas zu bissfest so gibt man einfach nochmal etwas Flüssigkeit bei und kocht sie wieder zur perfekten Glasage ein. Dies verlängert den Garprozess und man kann die Spargeln individuell nach den persönlichen Präferenzen zur Perfektion kochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.  

Schalotten hacken. Alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner in einer Pfanne vermengen und 1/3 des Estragons beigeben. Auf ca. 2 EL reduzieren und in eine Chromstahlschüssel passieren. Eigelb beigeben und auf einem ca. 90°C heissen Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Butter in dünnem Faden langsam Stück für Stück beigeben bis die Sauce eine sämige Konsistenz aufweist. Sollte die Sauce zu dick sein, kann man die Konsistenz mit einem Esslöffel Wasser ergänzen. Den übrigen fein gehackten Estragon beigeben und mit Worcestershire Sauce, Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.  

Kalbsrücken aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze auf allen Seiten scharf anbraten. Mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.  

Tipp: Falls kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, übernimmt dies auch der Metzger. Falls keine Möglichkeit besteht zu sous viden, kann man den Kalbrücken auch mit etwas Butter im Ofen niedergaren (je nach Dicke ca. 1h 15min bei 80°C) Ein Bratenthermometer hilft, die präzise Kerntemperatur zu erreichen.