Kalbstartar mit Trüffelöl
Arbeitszeit
30 min
Gesamtzeit
60 min
Niveau
Leicht
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Blinis mit Tatar sind eine beliebte russische Vorspeise. Dieses Rezept verwendet Kalbstatar mit Trüffel-Öl, ausserdem wird das hochwertige rohe Fleisch bei diesem Kalbstatar-Rezept mit Dijon-Senf, Olivenöl, Kapern und frischem Schnittlauch verfeinert. Zusammen mit den weichen, süsslichen Blinis aus Hefeteig ergibt sich eine tolle Geschmackskombination. Tipp: Kalbstatar vom Metzger wird, anders als Kalbshack, aus sehnen- und fettarmem Fleisch hergestellt.
Zutaten für Kalbstartar mit Trüffelöl
(4 Personen)
Tartar
300 g Kalbstartar
1 Eigelb
1 EL Dijon Senf
10 ml Trüffelöl
30 ml Olivenöl
2 EL Ketchup
1 TL Kapern, fein gehackt
2 Essiggurken, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Blinis
150 ml Milch
20 g Hefe
45 g Butter
65 g Weissmehl
60 g Buchweizenmehl
1/2 TL Salz
1 Eiweiss
Zubereitung von Kalbstartar mit Trüffelöl
1. Kalbstartar
Den Schnittlauch fein hacken.
2.
Das Eigelb zusammen mit dem Senf in einer Schüssel mit einem Schwingbesen kurz aufschlagen.
3.
Das Trüffelöl zusammen mit dem Olivenöl langsam unter schnellem Rühren mit dem Schwingbesen hinein träufeln lassen, so dass eine Emulsion entsteht. Ketchup beigeben.
4.
Danach das Fleisch, die Schalotte, Kapern und Essiggurken, sowie ¾ des gehackten Schnittlauchs dazugeben und mit einer Gabel zu einer homogenen Masse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Restlichen Schnittlauch ausgarnieren.
5. Blinis
Die Milch auf ca. 30 Grad erwärmen und die Hefe darin auflösen.
6.
Die beiden Mehlsorten mit dem Salz mischen und in der Mitte eine Mulde formen.
7.
Das Eiweiss steif schlagen und kühl stellen.
8.
Die Butter schmelzen. Die Milch mit der aufgelösten Hefe und der flüssigen Butter in die Mulde giessen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
9.
An einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
10.
Den Eischnee unter die Masse ziehen.
11.
In einer Bratpfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze jeweils 1 EL Teig pro Blini geben, die Blinis mit dem Löffel möglichst rund formen und goldgelb braten.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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