Kalbsvoressen mit Morcheln

Knoblauch, Karotten und Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden.  

Schnittlauch in feine Ringe schneiden.  

Morcheln in eine Schüssel geben und mit dem Weisswein und dem weissen Portwein 10 Minuten lang einweichen. Öl in einem grossen Bräter auf hoher Stufe erhitzen. Kalbfleisch salzen und rundherum anbraten und dann mit Mehl bestäuben. Gut verrühren und kurz anrösten. Dabei darauf achten, dass das Mehl nicht anbrennt. Fleisch herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Karotten im Bratsatz anbraten. 

Morcheln aus dem Wasser nehmen und je nach Grösse noch schneiden und zum Gemüse geben.  

Einweichwasser durch ein feines Sieb zu dem Gemüse geben und etwas reduzieren lassen. Mit Geflügelbrühe auffüllen. Fleisch wieder dazugeben und alles zum Kochen bringen. Lorbeer zugeben und leicht salzen. Geschlossen bei milder Hitze und gelegentlichem Umrühren ca. 2-3 Stunden köcheln lassen.  

Sobald das Fleisch fast fertig gegart ist, den Rahm zugeben und weitere 20 Minuten köcheln.  

Nun mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Optional mit Maizena etwas abbinden. Kurz erhitzen, Schnittlauch beigeben und auf vorgewärmten Tellern servieren.