Lammracks mit Pistazien-Kräuterkruste
Arbeitszeit
30 min
Gesamtzeit
90 min
Niveau
Leicht
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Es gibt nicht nur das Osterlamm!
Lamm Racks gehören zu meinen Lieblingsgerichten. Das Wichtigste bei der Zubereitung von Lamm ist, dass die Fleischqualität 1A ist, denn dann, kann bei diesem Rezept nichts mehr schief gehen.
Zutaten für Lammracks mit Pistazien-Kräuterkruste
(4 Personen)
800 g Lammracks
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
250 g Schalotten
200 ml Rotwein
100 ml Marsala
4 dl Lamm- oder Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
50 g Pistazien, geschält
1/2 Bund Petersilie
1 Rosmarin
3 Thymian
1 Zitrone
1 EL Paniermehl
40 g Butter, kalt (1)
1 EL Aceto Balsamico
1 TL Zucker
70 g Butter (2)
Zubereitung von Lammracks mit Pistazien-Kräuterkruste
1. Lammracks braten
Lammracks 1 Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Herausnehmen und in eine feuerfeste Form geben (Pfanne für später beiseitestellen) und im Backofen bei 80°C ca. 1 Stunde niedergaren (Kerntemperatur 55°C).
2. Sauce zubereiten
Währenddessen Schalotten schälen, vierteln und mit derselben Pfanne im Bratsatz anbraten. Mit Rotwein und Marsala ablöschen. Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduzieren und anschliessend mit dem Lammfond auffüllen. Lorbeer zugeben und die Sauce bei milder Hitze einkochen lassen.
3. Kräuterkruste zubereiten
Kräuter vom Stiel zupfen und fein hacken. Pistazien im Mixer zerkleinern, Zitrone heiss abwaschen und Schale dazureiben. Paniermehl und gehackte Kräuter beigeben. Butter (1) beigeben und alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Kruste zubereiten
Lammracks aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 220°C Grillfunktion vorheizen. Pistazienmasse auf den Lammracks verteilen und gut andrücken. Zum Schluss im Ofen 3–4 Minuten gratinieren.
5. Sauce fertigstellen
Die Schalottensauce mit Salz, Zucker und Balsamico würzen, Butter (2) gut unterrühren und mit dem portionierten Lamm servieren.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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