Lammragout, Austernpilze, Hummus-Kartoffelpüree
Arbeitszeit
120 min
Gesamtzeit
180 min
Niveau
Mittel
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Geschmack in Perfektion, die Symphonie von Lammragout, Austernpilze und Hummus-Kartoffelpüree!
Ein herzhaftes Lammragout, langsam geschmort und mit aromatischen Gewürzen verfeinert, begleitet von sautierten Austernpilzen, die eine köstliche Umami-Note verleihen, serviert auf einem Bett aus cremigem Hummus-Kartoffelpüree für eine reichhaltige und geschmackvolle Mahlzeit.
Tipp: Das Gericht kann mit gerösteten Sesamkörnern und/oder frischem Koriander ausgarniert werden.
Zutaten für Lammragout, Austernpilze, Hummus-Kartoffelpüree
(4 Personen)
Lammragout
720 g Lammschulterwürfel (ca. 30g pro Würfel)
1 Messerspitze Koriandersaatpulver
1 Messerspitze Kreuzkümmel
Öl zum Braten
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenpüree
1 EL Mehl
250 ml Rotwein
150 ml Gefügelbrühe
2 Tomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Austernpilze
250 g Austernpilze
Olivenöl zum Braten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Weisswein
Etwas frische Minze
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Hummus-Kartoffelpüree
40 g Kichererbsen
1 Messerspitze Paprikapulver
1 Knoblauch
1 Limette
30 g Olivenöl
10 g Sesamöl
400 g mehligkochende Kartoffeln
20 g Butter
70 g Vollmilch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung von Lammragout, Austernpilze, Hummus-Kartoffelpüree
1. Kichererbsen einweichen
Kichererbsen im kalten Wasser über Nacht einweichen (Wasser sollte mind. 2 Fingerbreiten über den Kichererbsen stehen).
2. Kichererbsen kochen
Gequellte Kichererbsen im Einweichwasser ca. 45 Minuten weichsieden. Gelegentlich abschäumen.
3. Gemüse rüsten
Zwiebeln und Knoblauch für das Ragout sowie für die Austernpilze schälen und in feine Würfel schneiden. Austernpilze vom Hut her in längliche Fäden zupfen. Minze waschen und fein hacken. Tomaten in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
4. Lammragout zubereiten
Das Fleisch mit Koriandersaat, Kreuzkümmel und Salz würzen.
Fleisch in einer heissen Pfanne allseitig 2 Minuten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch beigeben und eine weitere Minute braten. Nun das Tomatenmark beigeben und nochmals 2 Minuten braten. Mehl beigeben und umrühren. Mit Rotwein und Geflügelbrühe ablöschen, Tomaten beigeben und aufkochen. Im Ofen bei 160°C ca. 90 Minuten weich schmoren. Wenn das Fleisch zart ist abschmecken und servieren.
5. Pilze braten
Pilze in einer sehr heissen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten (sautieren) und Zwiebeln und Knoblauch beigeben. Mit etwas Salz würzen. Mit Weisswein ablöschen. Flüssigkeit reduzieren, Minze beigeben und abschmecken.
6. Kartoffeln kochen
Kartoffelwürfel im Salzwasser weichsieden.
7. Püree fertig stellen
Milch aufkochen. Kartoffeln abschütten und mit einer Kartoffelpresse pürieren. Butterflocken und heisse Milch nach und nach beigeben und glattrühren. Kichererbsen nun passieren und 100 ml des Kochwassers auffangen. Mit dem Kochwasser, Paprika, Limettensaft fein pürieren. Nun Oliven- und Sesamöl beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hummus und Kartoffelpüree miteinander vermengen und nochmals abschmecken.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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