Mein Vitello Tonnato

Name: Mein Vitello Tonnato
Prep time: 30 min
Total time: 240 min

Fleisch, Weihnachten

Von Richi Kägi

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Für dieses Vitello-Tonnato-Rezept garen wir das Kalbfleisch selbst. So schmeckt es um Welten besser als die vorgeschnittenen Scheiben. Dazu gibt es eine samtige Tonnato-Sauce angereichert mit Kräutern und Kapern.

Arbeitszeit

30 min

Gesamtzeit

240 min

Niveau

Leicht

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Der Schlüssel zum Gelingen dieses Rezeptes ist das richtige Garen des Kalbfleisches.

Für diesen italienischen Klassiker nimmt man am besten eine Kalbsnuss, ein besonders mageres Stück aus der Kalbskeule. Gegart wird es bei niedriger Temperatur in Bouillon, also pochiert. Die Mayonnaise für die Thunfischsauce kann man selbst machen oder man nimmt die japanische Kewpie-Mayo, die es in jedem Asia-Shop gibt. Sie ist besonders cremig und mild. Statt von normalem Thunfisch aus dem Glas, verwenden wir hier Ventresca, die aus dem Bauch des Thunfisches geschnitten wird und besonders delikat ist. Eignet sich als kalte Vorspeise, aber auch als ganzes Gericht.

Zutaten für Mein Vitello Tonnato

(4 Personen)

Mein Vitello Tonnato

500 g Kalbsnuss

Bouillon

Rosmarin

Thymian

Lorbeer

Sauce

etwas selbstgemachte Mayonnaise oder japanische Kewpie-Mayonnaise

1 EL Kapern aus dem Glas

1 Frühlingszwiebel, grob gehackt

2 Eier, hartgekocht

2 Essiggurken

3 Sardellenfilets

150 g Thunfisch aus der Dose

ein Schuss Essiggurkenflüssigkeit

ein Schuss Pochierflüssigkeit vom Fleisch

50 ml Olivenöl

1 TL grobkörniger Senf

1 EL Zitronen- oder Yuzu-Saft

Anrichten

1 Scheiben Weissbrot, zu Croûtons geröstet

1 Minilattich, nur die gelben inneren Blätter

einige Datterini-Tomaten, längs geviertelt

Kapern

Kräuter (glatte Petersilie, Dill und essbare Blüten

einige gebratene Eierschwämme (optional)

Zubereitung von Mein Vitello Tonnato

1. Kalbsnuss pochieren und tranchieren

Eine Bouillon in einem Topf auf 65 °C erwärmen.

Das Kalbfleisch mit den Kräutern belegen, salzen und pfeffern. In ein Tuch wickeln, fest zubinden und in der Bouillon pochieren, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht. Über Nacht oder mindestens 6 Stunden auskühlen lassen. Das Fleisch aus dem Tuch wickeln und in 3 mm dünne Tranchen schneiden.

Schritt 1: Kalbsnuss für Mein Vitello Tonnato pochieren und tranchieren

1/5

2. Vitello-Tonnato-Sauce zubereiten

Alle Zutaten im Mixer zu einer sämigen Sauce mixen, kühl stellen.

1/10

3. Anrichten

Einen Metallring auf den Teller legen. Darin die Lattichblätter und Croûtons arrangieren und mit etwas Sauce beträufeln. Die Kalbfleisch-Scheiben darauf dekorativ anrichten, wieder mit Sauce beträufeln. Den Ring entfernen und das Vitello Tonnato mit den Pilzen, Kapern, Tomatenvierteln, Kräutern und essbaren Blüten dekorieren. Ringsherum noch etwas Sauce geben.