Ochsenschwanz-Sangiovese-Risotto

Den Backofen auf 150º C vorheizen.

Olivenöl in einem grossen, schweren Topf auf mittlerer Flamme erhitzen, den Ochsenschwanz zugeben und anbraten, zirka 5-10 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm halten. Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Kräuter hinzufügen und kochen, bis der Sellerie weich ist und die Zwiebeln Farbe annehmen, zirka 5-7 Minuten. Den Ochsenschwanz zurück in die Pfanne geben, Rindsbouillon, Sangiovese und 500 ml Wasser hinzugeben. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und zugedeckt im Ofen garen, bis das Fleisch von den Knochen fällt, 3-3½ Stunden. Wenn das Fleisch kalt genug ist, um es zu verarbeiten, von den Knochen lösen und die Knochen entsorgen. Die Sauce in einen kleinen Topf abseihen und den Ochsenschwanz und das Gemüse beiseite stellen. Sauce auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, das Fett abschöpfen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Sauce auf 250 ml reduziert ist, zirka 10-15 Minuten. Warmhalten.

In der Zwischenzeit die Hühnerbouillon bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und leicht köcheln lassen. Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebel und Knoblauch anbraten, bis die Zwiebel glasig ist, zirka 5-7 Minuten. Den Reis zugeben und unter Rühren 1 Minute kochen, dann Wein zugeben und kochen, bis er verdampft ist, zirka 3-5 Minuten. Sobald die Flüssigkeit absorbiert ist, nach und nach die Bouillon hinzugeben und gelegentlich umrühren. Das Knochenmark mit der letzten Portion Bouillon hinzugeben und kochen, bis der Reis weich ist.

Den Ochsenschwanz und Gemüse zum Risotto geben und kochen, bis der Reis durch ist, zirka 3-5 Minuten. Parmesan zugeben, cremig umrühren und abschmecken. Petersilie und Zitronenschale mischen und fein hacken. Risotto mit der Petersilienmischung bestreuen und mit Zitronensaft und reduzierter Ochsenschwanzsauce beträufeln.