Ossobucco Gremolata
Arbeitszeit
45 min
Gesamtzeit
160 min
Niveau
Mittel
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Der Knochen mit dem Loch.
Tipp: Als ideale Beilage zu Ossobucco eignen sich Safranrisotto, cremige Polenta oder ein fluffiger Kartoffelstock.
Zutaten für Ossobucco Gremolata
(4 Personen)
Ossobucco Gremolata
1 Kilogramm Kalbshaxen, portioniert
Mehl zum Bestäuben
Öl zum Braten
1 Zwiebel (ca. 60g)
4 Knoblauchzehen
1 Lauch, nur der weisse Teil (ca. 60g)
1 Karotte (ca. 60g)
1/2 Knollensellerie (ca. 60g)
1 EL Tomatenpüree
6 dl Rotwein (kann auch durch 2 dl Rotwein und 4 dl Kalbsfond ersetzt werden)
300 g Cherrytomaten
Salbei
Oregano
Maizena zum Abbinden (optional)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Gremolata Garnitur
2 Zitrone
2 Knoblauch
10 g Petersilie, frisch
4 EL Olivenöl, kaltgepresst
Zubereitung von Ossobucco Gremolata
1. Haxen vorbereiten
Seitlich die Sehnen der Haxen einritzen (dies dient dazu, dass sich die Haxen beim Anbraten nicht zusammenziehen). Haxen gut würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen (mehlieren).
2. Gemüse vorbereiten
Alle Gemüse schälen, Knoblauch in kleine Würfel und den Rest in Würfel mit 1 cm Kantenlänge schneiden. Salbei und Oregano fein hacken.
3. Haxen zubereiten
Im Optimalfall in einer Braisiere (Schmortopf) im heissen Öl beidseitig anbraten. Haxen herausnehmen und Gemüse beigeben und rösten. Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Rotwein beigeben und etwas einkochen lassen. Haxen wieder in den Topf geben und die Kräuter beigeben. Mit dem Deckel zudecken und im Ofen bei 165°C ca. 2h weichgaren. Nach der ersten Stunde die Cherry Tomaten beigeben und fertig garen.
4. Gremolata zubereiten
Zitronenzesten abreiben, Knoblauch pressen und Petersilie fein hacken. Alles zusammen mit dem Oliven vermischen und gleichmässig auf die fertigen Ossobuco verteilen.
5. Anrichten
Wenn die Haxen weich sein, aus dem Topf nehmen und in ein Geschirr geben. Die Sauce bei Bedarf noch passieren und etwas reduzieren. Falls nötig noch abbinden (z.B. mit Maizena). Abschmecken und die Haxen wieder beigeben.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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