Paccheri Rigate mit Guanciale, Chili und Ricotta

Die Pasta in viel kochendes Salzwasser geben. Dann die Guanciale-Scheiben in 1-2 cm breite Streifen schneiden und einen grossen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen. Guanciale beifügen, unter Rühren zirka 5 Minuten goldbraun werden lassen, dabei schmilzt ein Grossteil des Fettes. Alles Fett bis auf etwa 3 Esslöffel abschütten. Chiliflocken zugeben und bei mittlerer Hitze zirka 30 Sekunden mitdünsten. Zwei bis drei Esslöffel Pastawasser zugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Etwas Pastawasser in eine kleine Schüssel geben und beiseite stellen.

Zwei Minuten bevor die Pasta al dente ist, diese abgiessen und zusammen mit der Butter und einem grossem Esslöffel Pecorino zur Guanciale geben. Bei mittlerer Hitze 30 Sekunden durchrühren. Ricotta und eine Kelle Pastawasser dazugeben und ein bis zwei Minuten weiterköcheln, bis die Pasta al dente ist und sich eine cremige Sauce gebildet hat. Die Pasta auf vier vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas Pecorino und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.