Pata negra mit Röstgemüse
Ein Pata-negra-Rezept, wie man es sonst nicht kennt: Hier wird das Fleisch des Schwarzfuss-Schweins nicht als Schinken auf den Tisch gebracht, sondern als Rack saftig-zart gebraten. Absolut deliziös!
Arbeitszeit
20 min
Gesamtzeit
300 min
Niveau
Leicht
Fragen? Richi Kägi beantwortet sie dir!
Wenn ich Pata negra auftische, lasse ich meine Gäste raten, was sie auf ihrem Teller haben. Erraten hat's bisher noch niemand!
Das Fleisch dieser spanischen Schweinerasse Pata negra, ist in der kulinarischen Welt vor allem als einer der besten Rohschinken überhaupt berühmt geworden. Was die wenigsten wissen, ist, dass das Fleisch des Schwarzfuss-Schweins auch gebraten eine Delikatesse ist. Das Fleisch ist so zart und saftig, dass es ja nicht durchgebraten werden sollte, so wie das Fleisch des gemeinen, weissen Haussschweins. Das Pata-negra-Fleisch ist nicht einfach zu finden, doch mit einer Bestellung beim Metzger sollte für diese besondere Fleischgrillade klappen. Eine solche Köstlichkeit wie diese Pata-negra-Zubereitung darf man sich nicht entgehen lassen! Vor allem nicht, wenn es etwas zu Feiern gibt.
Zutaten für Pata negra mit Röstgemüse
(4 Personen)
Fleisch
1 Pata-negra-Rack pro Person, zirka 1-2 Knochen, 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen
grobes Meersalz
Olivenöl extra vergine
Röstgemüse
1 Kilogramm Wurzelgemüse wie Kartoffeln, Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken, Topinambur, Zwiebeln etc.
1 Handvoll Eierschwämme, Champignons oder Steinpilze, optional
1 Bund Thymian
50 ml Olivenöl extra vergine
Salz
schwarzer Pfeffer
Zum Anrichten
Harissa
Zubereitung von Pata negra mit Röstgemüse
1. Fleisch niedergaren
Bevor das Fleisch grilliert oder in der Pfanne geröstet wird, soll es eine Kerntemperatur von 59° C haben. Dazu den Backofen auf 60° C vorheizen. Das Fleisch auf ein Backblech legen und mit grobem Meersalz und Olivenöl bestreichen. Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben bis die Kerntemperatur erreicht ist, zirka 4-5 Stunden. Wer es rascher haben will, erhöht die Temperatur, sollte dann aber regelmässig die Kerntemperatur prüfen.
2. Röstgemüse zubereiten
Gemüse waschen, aber nicht schälen. In grobe Stücke schneiden. Würzen und mit Olivenöl übergiessen. Im 160° C heissen Ofen zirka 45 Minuten rösten.
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3. Fleisch grillieren oder braten
Holzkohle zum Glühen bringen und Fleisch auf allen Seiten grillieren. Alternativ in der Bratpfanne auf allen Seiten kurz braten. Noch einmal für 10 Minuten in den Ofen schieben und abstehen lassen.
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4. Anrichten
Fleisch den Knochen entlang aufschneiden und mit schwarzem Pfeffer, Fleur de sel und Olivenöl würzen. Mit dem Röstgemüse und Harissa anrichten.
Hast du Fragen zu diesem Rezept?
Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
gianni a. fragt:
Hi Richi, spricht etwas dagegen nach dem niedergaren zuerst das Gemüse zu rösten und erst danach den Pata scharf anzubraten? Wie würden du mit nur einem Ofen umgehen? Danke!
Beantwortet von Richi Kägi am 12.12.2022
Danke für deine Frage! Ich würde das Gemüse zuerst rösten. Wenn Du das Fleisch aus dem Ofen nimmst, um das Gemüse zu rösten, kühlt das zu stark ab, in dieser Zeit. Das Gemüse zwar auch, aber das ist in wenigen Minuten wieder heiss, und verliert nicht an seiner Qualität. Am Besten in einer Pfanne auf dem Herd. Dann hast Du beides zur gleichen Zeit bereit zum servieren. Liebe Grüsse vom Homemade-Team!
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