Patatas Bravas mit veganer Aioli

Die Kichererbsenflüssigkeit (Aquafaba) in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen und auf 125 ml einkochen lassen, zirka 15 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die reduzierte Kichererbsenflüssigkeit zusammen mit etwa 10 Kichererbsen in einen Standmixer geben, den Knoblauch, Zitronensaft und 1 Prise Salz zugeben und alles auf niedriger Stufe mixen, bis der Knoblauch fein zerkleinert ist. Mit laufendem Motor auf kleiner Stufe nach und nach das Olivenöl in sehr feinem Strahl zugiessen. Nichts überstürzen, sonst verbinden sich die Zutaten nicht richtig. Sobald das gesamte Öl eingearbeitet ist, die vegane Sauce Aïoli mit Salz würzen.

Die Tomaten längs halbieren, und mit den Schnittflächen nach unten auf einer groben Raffel in eine Schüssel reiben. Das geriebene Fruchtfleisch durch ein grobes Sieb drücken; daraus sollten gut 350 ml Tomatenpüree entstehen. Das Olivenöl in einem mittelgrossen Topf bei schwacher Temperatur erhitzen. Tomatenpüree, Zucker, Lorbeerblatt, Pimentón und Cayennepfeffer zugeben, die Temperatur eine Stufe erhöhen und etwa 10 Minuten köcheln, bis sich die Sauce um ein Viertel reduziert und eine dunkelrote Farbe angenommen hat. Vom Her nehmen, den Essig zugeben, mit Salz würzen und beiseitestellen.

Die 500 ml Olivenöl in einer grossen Pfanne mit hohem Rand auf 135° C erhitzen. Kartoffeln im Öl langsam anbraten, bis sie weich sind, ihre Farbe aber nicht verändert haben, zirka 8-10 Minuten. Zur Probe eine Messerspitze in eine Kartoffel stechen, dabei sollte sie leicht wieder herauskommen. Die fertig gebratenen Kartoffeln mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und abtropfen lassen. Temperatur des Olivenöls auf 175° C erhöhen, Kartoffeln zugeben und frittieren, bis sie knusprig und goldgelb sind. Abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.

Mit Pimentón bestreuen und mit Aïoli servieren. Zahnstocher dazu reichen, damit werden die Patatas bravas zum Essen aufgespiesst.