Perlhuhnbrust mit glasierten Morcheln auf Spargelrisotto
Arbeitszeit
90 min
Gesamtzeit
90 min
Niveau
Mittel
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Genuss kennt keine Grenzen.
Morcheln und Spargeln sind zwei wunderbare kulinarische Frühlingsboten, die optimal miteinander harmonieren, ohne dabei in Konkurrenz zu stehen. Ausprobieren lohnt sich.
Zutaten für Perlhuhnbrust mit glasierten Morcheln auf Spargelrisotto
(4 Personen)
Perlhuhnbrust
4 Perlhuhnbrüste
4 Thymianzweige
Öl zum Braten
2 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
30 g Morcheln, frisch (oder 20 g Morcheln, getrocknet)
50 ml Wasser (zum einweichen der Morcheln)
50 ml Weisswein, trocken (zum einweichen der Morcheln)
60 ml Cognac
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Spargelrisotto
30 ml Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
240 g Carnaroli Reis
60 ml Weisswein
700 g Gemüsebrühe
30 g Butter
1 EL Mascarpone
80 g Parmesan, gerieben
2 EL Sherry, trocken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
160 g Spargeln, grün
Zubereitung von Perlhuhnbrust mit glasierten Morcheln auf Spargelrisotto
1. Ofen vorheizen und Zutaten vorbereiten
Ofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorwärmen. Falls getrocknete Morcheln für das Gericht verwendet werden diese nun in dem Wasser und dem Weisswein mindestens 30 Minuten einweichen. Die Perlhuhnbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Perlhohnbrust braten und im Ofen Niedergaren
In einer Bratpfanne Öl erhitzen. Das Fleisch zusammen mit den Thymianzweigen zuerst auf der Hautseite je nach Dicke 5 Minuten anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite noch 1-2 Minuten weiterbraten. Die Perlhuhnbrüstchen nun bei 80 Grad etwa 20 Minuten nachgaren lassen (Die Kerntemperatur sollte 62°C betragen).
3. Glasierte Morcheln zubereiten
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Falls die Morcheln eingeweicht wurden diese nun aus der Flüssigkeit nehmen und vorsichtig von möglichst der ganzen Flüssigkeit entfernen, trocken tupfen und nach Belieben zurechtschneiden oder ganz lassen. Einweichflüssigkeit für den späteren Gebrauch aufbewahren. Bratpfanne mit Öl erhitzen. Morcheln beigeben und bei hoher Hitze scharf anbraten. Zwiebeln und Knoblauch beigeben und kurz mitbraten. Mit Cognac ablöschen und nach Bedarf flambieren (hierbei darauf achten, dass der Dampfabzug ausgeschaltet ist). Einweichflüssigkeit beigeben und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Zum Schluss Butter beigeben und Morcheln glasieren und gut abschmecken.
4. Spargeln, Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten
Die Spargeln von unten 2 cm vom hölzernen Ende trennen, dann bis zur Mitte der Spargel schälen und leicht schräg in dünne feine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
5. Risotto zubereiten
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Reis dazugeben und auf moderater Stufe mit dünsten bis er glasig wird. Mit Weisswein ablöschen und Gemüsebrühe langsam beigeben. Zeitweise vorsichtig rühren. Nach ca. 15 Minuten Spargelstücke beigeben. Weitere 2 Minuten köcheln lassen, dann sollte das Risottokorn gar aber noch leicht körnig sein. Nun die Butter, Mascarpone, Parmesan und Sherry beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto sollte beim Anrichten auf dem Teller leicht auseinander verlaufen.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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