Ravioli mit Eierschwämmli und gebratenen Milken

Mehl in eine Schüssel geben und alle restlichen Zutaten beigeben. Entweder von Hand so lange kneten bis ein fester, gleichmässiger Teig entsteht oder in einer Rührmaschine mit einem Knethacken zu einem Teig verarbeiten. 4 Stunden ruhen lassen bevor man den Teig weiterverarbeitet.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian zupfen und ebenfalls hacken. Eierschwämmli in feine Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch andünsten, Thymian und Pilze beigeben, würzen und mitdünsten. Mit Sherry ablöschen und kurz köcheln lassen. In ein Sieb geben und Flüssigkeit auffangen. Diese nun reduzieren bis fast nichts mehr übrigbleibt. Eierschwämli zu der Reduktion geben, Parmesan und Ricotta beigeben und abschmecken.

Mit einer Pasta- oder sonstigen geeigneten Küchenmaschine Pastateig sorgfältig auf die gewünschte Dicke für Ravioli auswallen (hat die Maschine z.B. 8 verschiedene Stufen, wobei 8 die dünnste Option und 1 die dickste Option ist, so empfehlen wir etwa Stufe 6).

Ausgewallte Pastablätter in der Mitte zu zwei Teilen trennen. Auf der einen Hälfte kleine Häufchen in der Grösse von ca. ½ EL von der Pilz-Ricotta Masse mit genug Abstand verteilen.

Die Häufchen nun rundum mit einem leicht feuchten Pinsel befeuchten. Nun das zweite noch blanke Pastablatt vorsichtig über das erste mit der Füllmasse belegte Pastablatt legen und leicht von Hand andrücken. Um perfekte Ravioli zu erhalten sind Ausstechringe ein gutes Hilfsmittel. Nehmen sie einen etwas kleineren Ring und drücken sie das obere Pastablatt mit der stumpfen Seite des Rings in kreisförmigen Bewegungen mit etwas Druck gegen das befeuchtete untere Pastsablatt, bis sich ein schöner gewölbter Raviolo formt. Stechen sie es nun mit einem etwas grösseren Ring aus und legen sie es auf ein Blech mit Backpapier bis zur Weiterverarbeitung.

Salbei hacken.

Salzwasser zusammen mit dem Essig, der Milch und allen Gewürzen und Kräuter aufkochen. Milken am Stück ins kochende Wasser beigeben, den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Milken aus dem heissen Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtropfen. Milken anschliessend in die einzelnen Segmente zerteilen, dabei Häutchen und Äderchen entfernen, und beiseitestellen.

Milkenstücke leicht salzen und im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und Milken darin goldgelb anbraten. Milken herausnehmen, Pfanne mit einem Tuch kurz ausputzen und erneut Öl beigeben. Eierschwämmli kurz und scharf anbraten, salzen und zusammen mit den Milken auf den Raviolis anrichten.

Topf mit genug Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Salzen und die Ravioli vorsichtig beigeben und ca. 2 Minuten kochen. Parallel in einer breiten Pfanne Butter auflösen und nach Belieben Kräuter beigeben. Mit einer Schaumkelle Ravioli aus dem Wasser direkt in die Pfanne mit der Butter geben. Gut mit der Butter vermischen und in den Tellern verteilen. Milken und Eierschwämmli dazu anrichten und servieren.