Ravioli mit Ricotta-Pilzfüllung, Salbei, Steinpilzen und Milken

Mehl in eine Schüssel geben und alle restlichen Zutaten beigeben. Entweder von Hand solange kneten, bis ein fester, gleichmässiger Teig entsteht oder in einer Rührmaschine mit einem Knethacken zu einem Teig verarbeiten. 4 Stunden ruhen lassen bevor man den Teig weiterverarbeitet. 

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian zupfen und ebenfalls hacken. Pilze in feine Würfelchen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch andünsten, Thymian und Pilze beigeben, würzen und mitdünsten. Mit Sherry ablöschen und kurz köcheln lassen. In ein Sieb geben und Flüssigkeit auffangen. Diese nun reduzieren bis fast nichts mehr übrig bleibt. Pilze zu der Reduktion geben, Parmesan und Ricotta beigeben und abschmecken. 

Mit einer Pasta- oder sonstigen geeigneten Küchenmaschine Pastateig sorgfältig auf die gewünschte Dicke für Ravioli auswallen (hat die Maschine z.B. 8 verschiedene Stufen, wobei 8 die dünnste Option und 1 die dickste Option ist, so empfehle ich etwa Stufe 6). Ausgewallte Pastablätter in der Mitte zu zwei Teilen trennen. Auf der einen Hälfte kleine Häufchen in der Grösse von ca. ½ EL von der Pilz-Ricotta Masse mit genug Abstand verteilen. Die Häufchen nun rundum mit einem leicht feuchten Pinsel befeuchten. Nun das zweite noch blanke Pastablatt vorsichtig über das erste mit der Füllmasse belegte Pastablatt legen und leicht von Hand andrücken. Um perfekte Ravioli zu erhalten sind Ausstechringe ein gutes Hilfsmittel. Einen etwas kleineren Ring nehmen und das obere Pastablatt mit der stumpfen Seite des Rings andrücken. In kreisförmigen Bewegungen mit etwas Druck gegen das befeuchtete untere Pastsablatt drücken, bis sich ein schöner gewölbter Raviolo formt. Nun mit einem etwas grösseren Ring ausstechen und ein Blech mit Backpapier legen. 

Topf mit genug Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Salzen und die Ravioli vorsichtig beigeben und ca. 2 Minuten kochen.  

Salbei hacken. Parallel in einer breiten Pfanne Butter auflösen und Salbei beigeben. Mit einer Schaumkelle Ravioli aus dem Wasser direkt in die Pfanne mit der Salbeibutter geben. Gut mit der Butter vermischen und in den Tellern verteilen. 

Steinpilze putzen und in grobe Würfel oder Scheiben schneiden und beiseitelegen. 

Wasser und Essig aufkochen und salzen. Lorbeerblätter und Milken beigeben. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Milken rausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Milken vorsichtig von Hand auseinandernehmen und in kleinere Stücke zerteilen. Ca. 2 EL Mehl auf einen flachen Teller geben und Milken darin melieren.  

Öl in einer Bratpfanne erhitzen und Milken darin goldgelb anbraten. Nach ca. 2 Minuten Steinpilze beigeben und weitere 1-2 Minuten braten. Gut würzen und über die glasierten Ravioli verteilen.