Rindsfilet mit Selleriekartoffelpüree und Mangold

Fleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen.  

Rindsfilet grosszügig salzen und in einer Bratpfanne rundum anbraten (jede Seite ca. 2-3 Minuten). Herausnehmen und in ein Bratgefäss geben. Butter, zerdrückte Knoblauchzehen und Kräuter darauf verteilen und in den Ofen geben. Ca. 50-60 Minuten bei 80°C niedergaren (je nach Dicke des Fleischstückes). Der Kern des Fleisches sollte 50°C (saignant) bis 55°C (medium) betragen. 

Zum Schluss geschmolzene Butter, Kräuter, Knoblauch in die Bratpfanne zurückgeben (allenfalls frische Butter und Kräuter beigeben) und Rindsfilet noch einmal gut erhitzen.  

Sellerie und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Sellerie zuerst ins Salzwasser geben und ca. 10 min weichsieden. Kartoffeln beigeben und ebenfalls ca. 10 Minuten weichkochen.  

Währenddessen Milch aufkochen. Kartoffeln und Sellerie abschütten und mit einer Kartoffelpresse pürieren. Butterflocken und heisse Milch nach und nach beigeben und glattrühren.

Tipp: Um den Stock glatter zu bekommen kann man den Sellerie komplett separat weichkochen und in einem Mixer mit wenig Rahm glattmixen und als Püree dem separat fertiggekochten Kartoffelstock beigeben.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Mangoldstrunk vom Blatt trennen und beides in feine Streifen schneiden und voneinander separieren.  

Olivenöl stark erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch beigeben und ganz kurz scharf anbraten. Zuerst Mangoldstrunk Streifen beigeben, ca. 1 Minute sautieren (scharf anbraten) und gegen den Schluss die Mangoldblatt Streifen dazugeben und weitere 30 Sekunden sautieren. Gut würzen und in ein Sieb über einer Schüssel geben und 5 Minuten abtropfen lassen. Aufgefangene Flüssigkeit mit der Butter zusammen, in der zuvor benutzten Pfanne, emulgieren. 

Kartoffelstock und Mangold auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Filet aufschneiden und ebenfalls auf die Teller aufteilen.