Rindsfilet mit Zwiebel-Senfkruste

Alle Kräuter zupfen und fein hacken. Zwiebel schälen und sehr fein hacken.

Weiche Butter in einer Rührmaschine schaumig schlagen. Eigelb, Senf, gehackte Zwiebel, Röstzwiebeln, Kräuter, Gewürze und Paniermehl beigeben, gut umrühren und gut abschmecken. Fertige Buttermasse in Klarsichtfolie aufrollen und durchkühlen lassen, bis sie hart ist.

Niedergaren: Fleisch 1h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Bratpfanne erhitzen und Öl zum Braten beigeben. Rindsfilet gut salzen und mit Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten, bis eine Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen und in ein Bratgeschirr geben. Butter und Kräuter ebenfalls in das Geschirr geben und das Fleisch im Ofen niedergaren bis eine Kerntemperatur von etwa 50°C erreicht ist (ca. 35 Minuten). Am besten arbeitet man hier mit einer Kerntemperaturfühler.

Sous Vide: Fleisch zusammen mit etwas Olivenöl und den Kräutern vakuumieren. Ca. 1,5 Stunden bei 50°C sous-vide-garen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauch beigeben, Beutel aufschneiden Rindsfilets noch einmal anbraten und mit der Butter übergiessen (arrossieren). Herausnehmen, Zwiebel-Senfbutter in Scheiben aufschneiden und auf die Filets verteilen. Bei 220-240°C Umluft im Ofen kurz überbacken, bis die Butter leichte Farbe kriegt (ca. 2 Minuten).

Folie von der kalten Zwiebel-Butter entfernen und diese 1 cm dicke Scheiben runterschneiden und auf das gebratene Filet geben. Im vorgeheizten Ofen bei 220°C Oberhitze mit Umluft 2 Minuten überbacken, bis die Oberfläche eine schöne Farbe hat.