Rindsfilet «Sous Vide»
Arbeitszeit
15 min
Gesamtzeit
90 min
Niveau
Leicht
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Rindsfilet sous vide zu garen, verspricht besonders saftigen Filetgenuss und ist mit einer verständlichen Anleitung gar nicht so schwer. Benötigt werden allerdings ein Vakuumbeutel und ein Sous-Vide-Stick. Bei diesem Sous-Vide-Rindsfilet-Rezept wird das Fleisch im etwa 55 °C warmen Wasserbad für etwa 1,5 Stunden gegart und anschliessend in einer Pfanne in heisser Butter kurz angebraten. Beliebte Beilagen zum Rindsfilet sous vide sind beispielsweise Rosmarinkartoffeln, Knoblauchbrot, Grillgemüse oder Spargel.
Zutaten für Rindsfilet «Sous Vide»
(4 Personen)
800 g Rindsfilet am Stück
Olivenöl zum Braten
Frische Kräuter
Fleur de Sel
Butter
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung von Rindsfilet «Sous Vide»
1.
Rindsfilet roh und ungewürzt in einen Vakuumbeutel geben. Kräuter und Öl ebenfalls in den Beutel geben und vakuumieren (falls keine Vakuummaschine vorhanden ist, beim Metzger so bestellen). Je nach Garstufe, die man haben will, und nach Dicke des Fleisches sous-videt man nun das Fleisch unter Vakuum im Wasserbad.
2.
46 bis 48°C: Blue Rare (bleu): lauwarmer, roher Kern, roter Saft.
49 bis 52°C: Rare (saignant): warmer, roter Kern, roter Saft.
53 bis 57°C: Medium rare (anglais): hellroter, weicher Kern, roter Saft.
58 bis 60°C: Medium (à point): rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft.
61 bis 65°C: Medium well (demi-anglais): rosa-grauer, fester Kern, klarer Saft.
Ab 66°C: Well done (bien cuit): grau, relativ fest, klarer Saft.
3.
Für Medium rare (die beliebteste Garstufe der meisten Leute) erhitzt man das Wasserbad mit einem Sous-Vide-Stick auf 55°C und sous-vided das vakuumierte Filet im Beutel etwa 1.5 Stunden. Danach das Filet aus dem Beutel nehmen und bei hoher Hitze kurz anbraten, ordentlich würzen, etwas Butter beigeben und aus der Pfanne nehmen. In dünne Scheiben tranchieren. Anrichten und mit Fleur de Sel würzen.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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