Rindskopfbäggli mit Coleslaw Salat
Arbeitszeit
120 min
Gesamtzeit
180 min
Niveau
Mittel
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Wie in guten alten Zeiten.
Tipp: Cole Slow ist eine moderne Kombination zu den Rindsbäggli. Natürlich passen auch die Klassiker wie Kartoffelstock, Risotto, oder cremige Polenta vorzüglich zu dem Schmorgericht.
Zutaten für Rindskopfbäggli mit Coleslaw Salat
(4 Personen)
Rindskopfbäggli
1 Kilogramm Rindskopfbäggli
2 gesägte Kalbsfüsse
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
200 g Knollensellerie
2 EL Tomatenpüree
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
600 ml Rotwein
200 ml Portwein, rot
50 ml Balsamico
1 l brauner Kalbsfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten
Coleslaw Salat
1 EL Senf
2 EL Weissweinessig
5 EL Mayonnaise
100 g Nature Joghurt
1 TL Honig
500 g Weisskabis
200 g Karotten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung von Rindskopfbäggli mit Coleslaw Salat
1. Gemüse für die geschmorten Bäggli vorbereiten
Das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden.
2. Bäggli vorbereiten
Bäggli würzen und in einem Bräter mit Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und herausnehmen.
3. Bäggli zubereiten
Gemüsewürfel in demselben Topf zusammen mit dem Bratensatz anrösten und Tomatenpüree beigeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein, Portwein und Balsamico aufgiessen und aufkochen lassen. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und Kalbsfond beigeben. Nun die Bäggli zusammen mit den Kalbsfüssen und Kräutern in den Bräter geben.
4. Bäggli im Ofen schmoren
Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober- und Unterhitze ca. 2,5 Stunden sanft schmoren.
5. Coleslaw vorbereiten
Karotten schälen und mit einer Röstiraffel raffeln. Weisskabis in feine Streifen schneiden oder mit einer Mandoline bearbeiten (hat man keine Mandoline, so kann man Rüebli, wie auch Kabis meistens bereits geschnitten verpackt kaufen).
6. Coleslaw Sauce zubereiten
Weissweinessig, Mayonnaise, Nature Joghurt, Honig und Senf miteinander vermischen.
7. Coleslaw fertig stellen
Anschliessend die Sauce mit dem Kabis und den Karotten vermengen und gut abschmecken.
8. Sauce für die Bäggli fertig stellen
Mit einer Nadel das Fleisch kontrollieren, ob es weich gegart ist. Wenn es einfach von der Nadel abfällt, ist es zart. Das Fleisch auf dem Ofen nehmen und die Sauce passieren. Die Sauce auf ca. einen Viertel reduzieren und abschmecken. Bäggli zurück in die Sauce geben und nochmals aufwärmen.
9. Anrichten
Coleslaw auf den Teller geben und Bäggli oben drauf setzten.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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