Rindsnuss mit grünem Gemüse und Polenta

Rindsnuss salzen und im Öl rundum anbraten. Butter schmelzen und zusammen mit dem Fleisch in eine Gratinform geben. Bei 80°C je nach Dicke ca. 1.5 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte bei 53°C sein. Das Fleisch nun herausnehmen und nochmals mit etwas Butter braten. Das Ganze kann auch mit samt der Butter auch im Vakuumbeutel sous vide gegart werden (53°C / 2 Stunden).

Spinat in einem Mixer kleinmixen und beiseitelegen. Milch und Stangenselleriesaft zusammen aufkochen, salzen und Lorbeer beigeben. Maisgriess dazugeben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Butter, Parmesan, gemixter Spinat und Pesto beigeben und abschmecken. Direkt servieren oder in Silikonförmchen befüllen, erkalten lassen, stürzen und dann nochmals erwärmen.

Pinienkerne rösten und hacken. Spargeln vom holzigen Ende trennen und bis zur Hälfte schälen. In 2 cm lange Stücke schneiden. Stangensellerie ebenfalls schälen und in feine Stücke schneiden oder mit dem Sparschäler in lange Streifen verarbeiten. Grüner Teil der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und der weisse Teil längs vierteln.

Weisse Frühlingszwiebelviertel und Spargel in etwas Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ganz zum Schluss Stangensellerie und den grünen Teil der Frühlingszwiebel beigeben und vom Herd nehmen. Mit dem kaltgepressten Olivenöl und dem Saft und dem Abrieb der Limette zu einem warmen Salat verarbeiten. Abschmecken.

Grünes Gemüse auf der Polenta anrichten und mit Stangensellerieblättern und den gehackten Pinienkernen ausgarnieren. Fleisch nebenan anrichten und servieren.