Rosa Rindshuft mit Julienne-Wurzeln und Kurkuma-Zwiebeln
Arbeitszeit
60 min
Gesamtzeit
500 min
Niveau
Leicht
Fragen? David Geisser beantwortet sie dir!
Ein verführerisches Trio!
Ein perfektes Gericht, wenn Gäste eingeladen sind. Dadurch, dass vieles bereits im Vorfeld zubereitet werden kann, bleibt umso mehr Zeit für die Gäste übrig. Ausserdem werden die Gäste nicht mehr zum staunen rauskommen!
Zutaten für Rosa Rindshuft mit Julienne-Wurzeln und Kurkuma-Zwiebeln
(4 Personen)
Gepickeltes Wurzelgemüse
60 g Karotte
60 g Pfälzer (gelbe Karotte)
60 g rote Beete
60 g Knollensellerie
60 g Stangensellerie
125 ml Wasser
70 ml Reisessig
45 g Zucker
8 g Salz
Frittierte Kurkumazwiebeln
1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
2 EL Mehl
1 TL Kurkuma
Meersalz
Öl zum Frittieren
Rindshuft
800 g breite Huft, pariert
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 Thymian
2 Rosmarin
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
Zubereitung von Rosa Rindshuft mit Julienne-Wurzeln und Kurkuma-Zwiebeln
1. Picklesud zubereiten
Für den Picklesud Wasser, Reisessig, Zucker und Salz zusammen aufkochen und umrühren bis das Salz und der Zucker sich aufgelöst haben. Anschliessend auskühlen lassen.
2. Gemüsestreifen pickeln
Karotte, Pfälzer, rote Beete und Knollensellerie schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden (hierbei ist eine Mandoline oder eine Aufschnittmaschine sehr hilfreich). Oberseite des Stangenselleries ebenfalls schälen und diesen in Streifen schneiden. Alle Gemüsestreifen ausser die, der Rote Beete, miteinander vermischen und mit ¾ des Pickesuds vakuumieren. Alternativ kann einen Plastikbeutel mit Zip-Verschluss verwenden und die Luft sogut es geht raus pressen. Dasselbe mit den Rote Beete Streifen und dem restlichen Viertel des Picklesuds machen und optimalerweise mindestens 8 Stunden ziehen lassen.
3. Kurkuma-Zwiebeln zubereiten
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Mehl und Kurkuma in einem tiefen Teller vermischen. Backblech mit Küchenpapier auslegen. Öl auf 170°C erhitzen und die Zwiebeln im Kurkuma-Mehl wenden und abtupfen und darin ca. 2 Minuten knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier legen und salzen.
4. Rindshuft niedergaren
Rindshuft nach Bedarf in kleine Steaks zuschneiden oder ganz lassen. Ofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Rindshuft mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl heiss anbraten. Aus der Pfanne nehmen und Butter zusammen mit den Kräutern und den angedrückten Knoblauchzehen beigeben und schmelzen lassen. Zerlassene Butter inklusive Kräuter und Knoblauch in eine Auflaufform geben und das angebratene Fleischstück draufgeben. Ca. 40 Minuten niedergaren (ist die Huft in Steaks zugeschnitten so reichen 15-20 Minuten) bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 53-55°C erreicht hat. Anschliessend herausnehmen und die Butter in die gleiche Pfanne abgiessen, welche vorhin verwendet wurde. Olivenöl beigeben und Fleisch nochmals rundherum ca. 1 Minuten anbraten. Herausnehmen und 5 Minuten stehen lassen.
5. Anrichten
Fleisch auftranchieren und mit Fleur de Sel würzen. Gepickeltes Julienne-Gemüse, gefolgt von den knusprigen Kurkuma-Zwiebeln dekorativ darauf anrichten und servieren.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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