Schneller Blätterteig
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Von Richi Kägi
Blätterteig selber machen – was lange als ziemlich mühselige Angelegenheit galt, ist heute mit der Blitz-Blätterteig-Methode fast ein Kinderspiel. So schnell Blätterteig machen ist wunderbar!
Arbeitszeit
15 min
Gesamtzeit
120 min
Niveau
Leicht
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Seit ich diese super funktionierende Blitz-Methode kenne, mache ich Blätterteig wieder öfters selber.
Vielen Dank an Nadine Ingram, der famosen australischen Bäckerin aus Sydney. Ihr ist zu verdanken, dass die klassische Zubereitungs-Methode von Blätterteig überholt ist. Also fertig, mit Teig Dutzende Male ausrollen, zusammenfalten und dann noch stundenlang ruhen lassen. Was für ein Glück! 2-4 Touren und jeweils 20-30 Minuten Kühlzeit reichen vollends. Diese ist wichtig, sonst wird die Butter zu weich und zu warm, und der Teig lässt sich nicht weiterverarbeiten. Am besten stellt man das Mehl am Tag davor schon in den Kühlschrank – und auch das Nudelholz. Man kann auch Kühlelemente aus dem Tiefkühler auf die Arbeitsfläche legen, wenn sie aus Kälte-leitendem Material wie Chromstahl ist. Damit verhindert man, dass der Teig nicht zu weich und warm wird. Die Zutaten hier sind für einen 750-Gramm-Teig berechnet. Tiefgekühlt hält er bis zu drei Monaten. Tipp: Teig vor dem Einfrieren ausrollen und um eine Kartonrolle, z.B. von Alu- oder Plastikfolien-Rollen, wickeln. Dann in Klarsichtfolie einpacken. So ist schneller Blätterteig sofort zur Verwendung bereit.
Zutaten für Schneller Blätterteig
(4 Personen)
300 g Weissmehl
1 TL feines Salz
300 g Butter (Zimmertemperatur, aber nicht weich), in 1 cm Stücke
150 ml Eiswasser
Zubereitung von Schneller Blätterteig
1. Teig zusammenbringen
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Butterstücke auf das Mehl geben, mit den Fingern mit dem Mehl zerreiben, es sollen noch Stücke fühlbar bleiben. Diese Stücke werden im fertigen Teig beim Backen kleine Taschen bilden, in denen sich dann Dampf bildet und dem Teig seine charakteristische Blättrigkeit verleiht. In der Mitte des Mehl-Butter-Mix eine Vertiefung formen und 2/3 des kalten Wassers hineingeben. Von aussen mit den Handballen vermischen und kneten, wenn nötig mehr Wasser zugeben, der Teig soll einen weichen Ball formen. Zu einem 3 cm hohen Rechteck formen und in Backpapier oder in ein Tuch eingepackt, für 20 Minuten in den Kühlschrank legen.
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2. Erste Tour geben
Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, den Teig darauflegen und oben auch etwas bestäuben. Von sich weg ausrollen, etwa dreimal die Originallänge. Klebt der Teig am Nudelholz oder auf der Arbeitsfläche, diesen etwas hochheben und mit Mehl bestäuben. Darauf achten, dass von Anfang an ein schön geformtes Rechteck mit kantigen Ecken entsteht. Je sorgfältiger man in diesem Stadium arbeitet, desto besser wird das Ergebnis. Dann die beiden Enden so in die Mitte falten, dass sie sich in der Mitte gerade berühren. Noch einmal falten, so wie ein Buch geschlossen würde. Dieser Vorgang nennt man im Fach-Jargon Buch-Tour. Teig wieder einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
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3. Zweite und dritte Tour geben
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Folie packen und so vor sich hinlegen, dass die offenen Seiten links und rechts zu liegen kommen. Teig nun in die entgegengesetzte Richtung ausrollen. Die erste Buch-Tour wiederholen, Teig wiederum in Folie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen. Der Teig ist nun bereit zur Verwendung.
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