Spaghetti all'astice

Hummerschalen in grobe Teile brechen, im heissen Olivenöl in einer weiten Pfanne auf allen Seiten anbraten. Knoblauch, das Grüne vom Lauch und Selleriestängel zu den Hummerschalen geben und für 1 Minute weiterbraten. Tomatenpüree dazugeben, gut mitbraten. Nach 1 Minute mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Mit zirka 1,5 Liter Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Estragon dazugeben, aufkochen und dann 45 Minuten ganz leise köcheln lassen. Die Hummerschalen absieben. Für das Gericht wird etwa 250 ml Hummerfond benötigt, Rest einfrieren.

Einen Kochtopf mit Salzwasser aufkochen. Spaghetti oder Linguine im Salzwasser knapp al dente kochen, bis ungefähr 2 Minuten vor dem idealen Biss, und in einem Sieb abschütten. Einige Esslöffel Pastawasser zurückbehalten.

Vom Hummerfond 150 ml aufkochen, gehackte Tomaten beigeben und die Spaghetti darin fertig köcheln lassen. Mit Rahm verfeinern. Das Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden und in einer kleinen, weiteren Pfanne mit 100 ml Hummerfond vorsichtig erwärmen (NICHT aufkochen lassen). Zusammen mit den Estragonblättchen und dem zurückbehaltenen Pastawasser zu den Spaghetti geben. Die Sauce sollte damit eine ideale Bindung bekommen. Ist sie zu trocken, noch etwas Hummerfond zugeben und gut umrühren. Anrichten und mit Petersilie bestreuen.