Spargel mit Morcheln im Blätterteig

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Den Blätterteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zirka 0, 5 cm dick ausrollen und in 10 x 15 cm grosse Rechtecke schneiden. In einer kleinen Schüssel das Eigelb mit einigen Tropfen kaltem Wasser verrühren. Die Blätterteig-Rechtecke damit bestreichen und etwa 20 Minuten zu goldenen Kissen backen.

Salzwasser in einer hohen Pfanne aufkochen. Spargeln an den Enden etwas kürzen, grosszügig schälen und im Salzwasser bissfest kochen. Gut abtropfen.

4 Teller vorwärmen.

Morcheln halbieren und sorgfältig waschen. Werden getrocknete Pilze verwendet, Einweichwasser absieben und zurückbehalten. Schalotte fein hacken und in der Butter anschwitzen, Morcheln zufügen und rund 10 Minuten zugedeckt dünsten, mit Wermut nach Belieben und mit 100 ml Geflügelfond oder Morchelwasser ablöschen. Morcheln herausheben, den Rahm zufügen und bei grosser Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Pilze wieder zurückgeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die fertig gebackenen Blätterteig-Kissen sorgfältig mit grossem Messer waagrecht aufschneiden. Die unteren Teile auf die 4 vorgewärmten Teller legen. Die abgetropften Spargel gleichmässig auf die 4 Böden verteilen und mit der Morchelsauce überziehen. Blätterteig-Deckel darauflegen und die Teller für 30 Sekunden in den heissen Ofen schieben. Vor dem Servieren mit etwas fein gehacktem Bärlauch oder Schnittlauch bestreuen.