Spargelrisotto mit Bündnerfleisch

Die grünen Spargeln von unten 2 cm vom hölzernen Ende trennen, dann bis zur Mitte der Spargel schälen und leicht schräg in dünne feine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

In reichlich Olivenöl andünsten und nach 2 Minuten den Reis dazugeben und auf moderater Stufe mitdünsten, bis er glasig wird. Mit Weisswein ablöschen und Gemüsebrühe Stück für Stück beigeben. Zeitweise vorsichtig rühren.

Währenddessen der Risotto kocht, weisse Spargeln ebenfalls vom holzigen Ende trennen und bis an den Kopf hoch schälen. Mit dem Sparschäler nun lange Spargelbahnen herunterschälen und in einer Schüssel aufbewahren. Mit den Zesten der Zitrone und etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren, bis sie gebraucht werden (noch nicht salzen).

Nach cca. 15 Minuten Spargelstücke beigeben. Weitere 3 Minuten köcheln lassen, dann sollte das Risottokorn gar aber noch leicht körnig sein. Nun die Butter, Mascarpone, Parmesan und Sherry beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto sollte beim Anrichten auf dem Teller leicht auseinander verlaufen.

Marinierter weisser Spargelsalat mit Salz abschmecken und zusammen mit den Bündnerfleischscheiben auf dem Risotto anrichten und direkt servieren.