Tarte tatin à l'oignon

Blätterteig auf genau den Durchmesser einer runden Backform auswallen. Man kann auch gut eine Bratpfanne dazu verwenden, diese sollte aber einen feuerfesten Griff haben. Den Teig in der Form in den Kühlschrank oder Tiefkühler stellen.

Backofen auf 190° C vorheizen.

Von den Zwiebeln zwei beiseite legen. Die anderen längs halbieren, schälen und die Spitze abschneiden. Wurzelteil so kürzen, dass die Hälften noch zusammenhalten. Jede Zwiebelhälfte längst in vier Schnitze schneiden, die am Wurzelende noch zusammenhalten. Die zwei beiseite gelegen Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

In einer kleinen Pfanne 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln hinzufügen, leicht salzen und pfeffern und unter häufigem Rühren zirka 5 Minuten lang dünsten, bis sie weich sind. Weiter garen, dabei häufig umrühren. Zirka 15 Minuten dünsten, bis sie goldbraun karamellisiert sind. Wenn die Zwiebeln zu stark bräunen, jeweils 1 bis 2 Esslöffel Wasser zugeben. Den Sherry dazu giessen und die braunen Teile vom Boden und den Seiten der Kasserolle aufrühren. Die Bouillon zugeben, zum Kochen bringen und solange köcheln, bis die Zwiebeln eine marmeladige Konsistenz haben und die Flüssigkeit eingedickt ist, zirka 5 bis 7 Minuten. Die Zwiebeln sollten gerade bedeckt sein.  Essig und Thymian und, falls verwendet, auch die Fischsauce einrühren. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

In der Zwischenzeit den Boden der runden Backform oder ofenfesten Bratpfanne mit der restlichen Butter bestreichen. Den Zucker in einer gleichmässigen Schicht über die Butter streuen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelschnitze kreisförmig am Rand der Pfanne anordnen. Dabei sollten die Wurzelenden nach innen zur Mitte der Pfanne gerichtet sein. Auf dem Herd erhitzen, bis die Zwiebeln weich sind und die Butter-Zucker-Mischung eine dunkle Bernsteinfarbe angenommen hat, zirka 8 bis 10 Minuten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die karamellisierten Zwiebeln zwischen die Zwiebelschnitze geben und noch 1 Minute weiter garen. Vom Herd nehmen und den geriebenen Gruyère über die Zwiebeln streuen. Den Senf gleichmässig auf dem vorbereiteten Teig verteilen und vorsichtig mit der Senfseite nach unten auf die Zwiebeln legen. 

Die Tarte 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Auf einen grossen Teller stürzen und noch mehr abkühlen lassen. Lauwarm und mit Schnittlauch bestreut servieren.