Vegane Süsskartoffel Gnocchi mit Tomaten, Rucola und Pinienkerne

Süsskartoffel kochen und noch im heissen Zustand schälen und zerstampfen oder durch ein Kartoffelsieb drücken. Mehl, veganer Käse, Salz und Pfeffer beigeben und zu einem Teig verrühren (nicht zulange kneten, da der Teig sonst zäh wird). Bei Bedarf noch so viel Mehl beifügen, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Masse auf wenig Mehl zu daumendicken Rollen formen, diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Nach Belieben mit dem Daumen über eine Gabel rollen, so dass ein Rillenmuster entsteht. Auf ein bemehltes Küchentuch legen. Anschliessend in köchelndem Salzwasser garziehen lassen (ca. 2 Minuten). Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Pfanne mit veganer Butter goldbraun anbraten und gut würzen. 

Tomaten auf ein Backblech geben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verfeinern. 

Bei 220 °C ca. 7 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Bratpfanne (ohne Fett) leicht anrösten. Rucola mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.  

Tomaten über die gebratenen Gnocchis geben, Rucola daraufgeben und Pinienkerne darüber verteilen und servieren.