Wolfsbarschfilet, Balsamico-Linsen und Federkohl

Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Linsen beigeben und kurz mitdünsten. 500 ml Wasser, Balsamico und Lorbeerblatt beigeben. Aufkochen und ungesalzen ca. 30-40 Minuten köcheln lassen bis die Linsen weich sind (öfters kontrollieren, da die Garzeiten bei Linsen von Sorte zu Sorte und je nach Grösse unterschiedlich sind). Sind die Linsen weich und die Flüssigkeit ist grösstenteils verdampft so wird nun die Butter beigegeben. Abschmecken und je nach Geschmack mit Madeira, Thymian oder anderen Kräutern verfeinern.

Federkohl vom Stiel trennen und in möglichst grossen Stücken belassen.

Öl in einer Fritteuse auf 180°C erhitzen. Ein Blech oder Teller mit Abfettpapier belegen und eine Schaumkelle bereitstellen.

Federkohl in mehreren Etappen knusprig frittieren. Nach ca. 30 Sekunden ist er fertig (wenn die Farbe von grün ist, aber ganz langsam einen braugrauen Ton erreicht). Mit der Schaumkelle schnell auf die vorbereitete Platte geben und direkt salzen.

TIPP: Frittieren geht auch in einem Topf. Dabei muss darauf geachtet werden, dass der Topf nur ¼ und nicht mehr gefüllt ist. Ebenfalls einen genug grossen Deckel bereit halten. Ist das Öl heiss genug, kurz einen Test machen. Sobald das Gargut ins Öl gegeben wird ohne zu zögern direkt den Deckel auf den Topf legen aufgrund der Spritzgefahr. Unbedingt nicht zu viel auf einmal frittieren.

Filets entgräten und darauf achten, dass alle Schuppen auf der Hautseite entfernt sind.

Pfanne mit Öl erhitzen. Währenddessen nur die Hautseite des Filets mehlieren und abklopfen. Fisch auf der mehlierten Hautseite in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Auf der Bauchseite salzen und Zitronenzesten daraufgeben. Zerdrückte Knoblauchzehe und Thymiansträucher in die Pfanne geben und mitbraten. Ist die Hautseite fast goldgelb und knusprig so wird zum Schluss die Butter beigegeben. Mit einem Esslöffel geschmolzene Butter mehrmals über die Filets arrosieren (giessen). Optimal schmeckt das Filet, wenn es nicht komplett durchgegart ist. Bei frischem Fisch ist dies generell zu empfehlen um ein trockenes Esserlebnis zu vermeiden. Mit der Bauchseite nach unten anrichten.