Kalbsfilet mit Sauce Béarnaise
Arbeitszeit
25 min
Gesamtzeit
140 min
Niveau
Anspruchsvoll
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Dieses Kalbsfilet-Rezept wird mit Sauce béarnaise serviert und passt hervorragend zu Kartoffeln und Spargel oder Rüebli. Das parierte Kalbsfilet wird zunächst bei 56 °C sous vide gegart, dann scharf angebraten und mit Senf, Kräutern sowie Fleur de Sel gewürzt. Während der zweistündigen Garzeit kann die Sauce béarnaise vorbereitet werden. Diese selbst herzustellen ist relativ anspruchsvoll und erfordert unter Umständen etwas Übung, damit die Sauce nicht zu dick oder zu dünn wird. Die Mühe wird aber mit einem wunderbar würzigen Geschmack belohnt.
Zutaten für Kalbsfilet mit Sauce Béarnaise
(4 Personen)
Kalbsfilet
800 g Kalbsfilet (Mittelstück), pariert
3 EL Senf
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 EL frische gehackte Kräuter nach Wahl (z.B. Rosmarin, Salbei, Thymian)
Fleur de Sel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bérnaise
40 g Wasser
40 g Essig
40 g Weisswein
1 Schalotten
1/2 TL Pfefferkörner, zerdrückt
7 g Estragon
80 g Eigelb
370 g Butter, geschmolzen, lauwarm (nicht zu heiss!)
1 Zitrone
Worcestershire Sauce
Zubereitung von Kalbsfilet mit Sauce Béarnaise
1. Kalbsfilet
Kalbsrücken vakuumieren und 2h bei 56°C im Wasserbad oder im Steamer bei Dampf sous viden.
2.
Kalbsrücken aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze auf allen Seiten scharf anbraten.
3.
Herausnehmen und mit Senf einreiben und in den gehackten Kräutern wälzen. Mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.
4. Béarnaise
Schalotten hacken. Alle Zutaten bis und mit den Pfefferkörnern in einer Pfanne vermengen und 1/3 des Estragons beigeben.
5.
Auf ca. 2 EL reduzieren und in eine Chromstahlschüssel passieren. Eigelb beigeben und auf einem ca. 90°C heissen Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen.
6.
Butter in dünnem Faden langsam Stück für Stück beigeben bis die Sauce eine sämige Konsistenz aufweist. Sollte die Sauce zu dick sein, kann man die Konsistenz mit einem Esslöffel Wasser ergänzen.
7.
Den übrigen fein gehackten Estragon beigeben und mit Worcestershire Sauce, Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
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