Veganes Juwel mit Leidenschaft

Tobias Hoesli, Inhaber und Küchenchef, ist ein Mann mit einer klaren Vision: Gemüse soll im Mittelpunkt stehen, nicht als Ersatz für Fleisch, sondern als Hauptdarsteller. Diese Idee zieht sich wie ein roter Faden durch das monatlich wechselnde Menü, das in mehreren Gängen als Surprise-Menü serviert wird. Gäste können dazu eine sorgfältig kuratierte Weinbegleitung geniessen oder sich für eine alkoholfreie Alternative entscheiden. Die beeindruckende Weinkarte umfasst 250 bis 300 Weine – ein Bereich, der mit viel Fachwissen und Leidenschaft gepflegt wird.

Dass die Marktküche kulinarisch auf höchstem Niveau spielt, beweisen die 15 Gault&Millau-Punkte und der grüne Michelin-Stern – eine Auszeichnung für nachhaltige Gastronomie. Doch was das Restaurant besonders macht, ist nicht nur die Qualität der Speisen, sondern das Team, das mit Herz und Engagement hinter der Philosophie steht.

An der Front prägte in den letzten Jahren Elena als Cheffe de Service und Sommelière das Erlebnis der Gäste. Während sie sich bald aus dem operativen Geschäft zurückziehen wird, um sich dem Weinmanagement im Hintergrund zu widmen, übernimmt Luise ihre Rolle im Service-Team – eine neue, aber bereits feste Grösse im Team.

In der Küche ist Lea, die einst als Commis de Cuisine begann, mittlerweile zur Sous-Chefin aufgestiegen. Ihr zur Seite steht Silvan, der die gesamte kalte Küche verantwortet. Deqow, der seit acht Jahren als Küchenhilfe und „gute Seele des Hauses“ dabei ist, sorgt mit seiner Erfahrung und schnellen Lösungen für einen reibungslosen Ablauf.

Der Gründer der Marktküche – Tobias Hoesli - begann seine Laufbahn mit einer Kochausbildung in einem Gasthof im Aargau, bevor er sich auf die klassische „Jungkoch-Reise“ begab: Eine Saison in den Bergen brachte ihm die Beförderung zum Chef de Partie, gefolgt von einer leitenden Position in einem grossen Zürcher Haus. Schon mit Anfang 20 begann er, sich intensiv weiterzubilden – vom Wirtepatent über die Betriebsleiter-Ausbildung bis hin zur Sommelier-Zertifizierung.

Eine prägende Station war Wien, wo er erstmals im Service eines Gourmet-Restaurants arbeitete und seine Liebe zum Wein vertiefte. Zurück in der Schweiz sammelte er weitere Führungserfahrung, bevor er mit nur 24 Jahren den mutigen Schritt in die Selbstständigkeit wagte.

Ein festes Signature Dish gibt es in der Marktküche nicht – denn noch nie wurde ein Gericht eins zu eins wiederholt. Doch einige Kreationen bleiben den Gästen besonders in Erinnerung. So etwa eine Neuinterpretation der Älpler Magronen, die einen Gast zu Tränen rührte, oder raffinierte Gerichte mit Waldpilzen und Artischocken, dem Lieblingsgemüse des Küchenchefs Tobias.

Für alle, die sich selbst an die vegane Küche wagen, hat der Küchenchef einen einfachen, aber essenziellen Tipp: Man sollte sich immer fragen, welche Funktion ein tierisches Produkt im Rezept hat – soll es Fluffigkeit, Cremigkeit, Festigkeit oder Saftigkeit bringen? Je nach Antwort gibt es unterschiedliche pflanzliche Alternativen, die das gewünschte Ergebnis liefern.

Die Marktküche ist nicht nur ein Ort zum Essen, sondern eine Philosophie. Hier wird Gemüse zelebriert – nicht als Ersatz, sondern als kreative Hauptzutat, die mit Sorgfalt und Innovation in Szene gesetzt wird.

• Höchster Qualitätsanspruch an Zutaten

• Kreative Neugier neue Wege zu gehen

• Hohe Handwerkskunst in der Zubereitung

• Nachhaltige Gastronomie auf Spitzen-Niveau